渓谷の真珠スープ
whipped egg-white foam （メレンゲ）を山々に見えるように盛り付け、野菜を低木に、透き通ったスープを流れる川の水に、魚肉のすり身を真珠に見立てた、風光明媚なスープです。
材料
ガンナン魚の身（すり身）
お好みで
ホウレンソウ汁
お好みで
卵黄
お好みで
食用赤色色素（食用色素）
お好みで
鶏胸肉（3cm長さ、1cm幅に切る）
お好みで
干しエビ（温水に浸けたもの）
お好みで
シラウオ（温水に浸けたもの）
お好みで
卵白
6
コリアンダーの茎と葉（木のような飾り用）
数本
鶏ガラスープ
お好みで
ラード
お好みで
鶏脂
お好みで
作り方
1
三色魚のすり身を作る
きれいにしたガンナン魚の身を浸した後、すり身にし、ボウルに入れます。卵白、ラード、ショウガ汁、細塩、うま味調味料を加え、よくかき混ぜます。混合物を均等に3つの小さなボウルに分けます。一方のボウルにホウレンソウ汁を搾り入れて混ぜ、緑色の魚のすり身を作ります；別のボウルに卵黄を加えて混ぜ、黄色の魚のすり身を作ります；3番目のボウルに食用赤色色素を加えて混ぜ、赤色の魚のすり身を作ります。鶏胸肉を3cm長さ、1cm幅に切ります。干しエビとシラウオを別々の小さなボウルに入れ、温水に浸けます。
2
卵白の泡を作る
スープ皿に卵白を6個入れます。竹の箸で一方向に泡立て、箸が卵白の泡に直立して倒れないようにします。ホウレンソウ汁を加え、均一になるまでかき混ぜ続け、泡を油を塗った皿に流します。強火で蒸し、1分間蒸します。取り出して中央から渓谷の口のような形に切ります。渓谷の両側にコリアンダーの茎と葉を数本挿して、小さな木のように飾ります。
3
煮込んで仕上げる
中華鍋を強火で熱し、ラードを加えて熱くします。鶏ガラスープを注ぎ入れ、三色魚のボール、干しエビ、シラウオ、細塩を加えます。沸騰させ、鶏胸肉の薄切りを加え、1分間煮ます。すべてをスープ皿に移し、鶏脂を垂らし、卵白の泡を優しくスープの表面に浮かぶように入れます。すぐに提供します。
