Gorge-Perlensuppe
Eine malerische Suppe mit aufgeschlagenem Eiklarschaum in Form von Schluchtgipfeln, Gemüse als Sträucher, klarer Brühe als fließendes Flusswasser und Fischpastetchen-Kügelchen als Perlen.
Zutaten
Sauberes Gannan-Fischfleisch (zu einer Paste zerkleinert)
nach Geschmack
Spinatsaft
nach Geschmack
Eigelb
nach Geschmack
Lebensmittelfarbe Rot (Speisefarbe)
nach Geschmack
Hähnchenbrust (in 3 cm lange, 1 cm breite Scheiben geschnitten)
nach Geschmack
Getrocknete Garnelen (in warmem Wasser eingeweicht)
nach Geschmack
Whitebait (in warmem Wasser eingeweicht)
nach Geschmack
Eiweiß
6
Korianderstiele und -blätter (für eine baumartige Garnitur)
mehrere
Hähnchenbrühe
nach Geschmack
Schmalz
nach Geschmack
Hähnchenfett
nach Geschmack
Anleitung
1
Die dreifarbige Fischpaste zubereiten
Nach dem Einweichen des sauberen Gannan-Fischfleischs dieses zu einer Paste zerkleinern und in eine Schüssel geben. Eiweiß, Schmalz, Ingwersaft, feines Salz und Mononatriumglutamat hinzufügen und gut verrühren. Die Masse gleichmäßig auf 3 kleine Schüsseln aufteilen. In eine Schüssel Spinatsaft pressen und zu einer grünen Fischpaste verrühren; in eine andere Schüssel Eigelb geben und zu einer gelben Fischpaste verrühren; in die dritte Schüssel die Lebensmittelfarbe Rot geben und zu einer roten Fischpaste verrühren. Die Hähnchenbrust in 3 cm lange, 1 cm breite Scheiben schneiden. Die getrockneten Garnelen und den Whitebait in zwei weitere kleine Schüsseln geben und in warmem Wasser einweichen.
2
Den Eiweißschaum zubereiten
6 Eiweiß in eine Suppenplatte geben. Mit Bambusstäbchen in eine Richtung schlagen, bis die Stäbchen aufrecht im Eiweißschaum stehen bleiben, ohne umzufallen. Den Spinatsaft hinzufügen, weiterschlagen, bis alles gleichmäßig vermischt ist, dann den Schaum auf eine geölte Platte gießen. Bei starker Hitze 1 Minute dämpfen. Herausnehmen und in der Mitte zu einer Schlucht-Mund-Form zuschneiden. Mehrere Korianderstiele und -blätter auf beiden Seiten der Schlucht als kleine Bäumchen anrichten.
3
Das Gericht köcheln und fertigstellen
Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, Schmalz hinzufügen und heiß werden lassen. Die Hähnchenbrühe angießen, dann die dreifarbigen Fischbällchen, getrocknete Garnelen, Whitebait und feines Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hähnchenbrustscheiben hinzufügen und 1 Minute garen. Alles in eine Suppenterine umfüllen, mit Hähnchenfett beträufeln, dann den Eiweißschaum vorsichtig in die Terrine gleiten lassen, sodass er auf der Suppenoberfläche schwimmt. Sofort servieren.
