杭州三鮮
伝統的な浙江料理で、戻した豚皮、鱼丸子、豚の肉団子、ゆで鶏、ゆで豚の胃袋を炒めた一品。彩りが美しく、豚皮は柔らかく、肉団子は繊細で、風味が調和した味わいが特徴です。
材料
水戻しした豚皮（5cm長、1.7cm幅のひし形にカットしたもの）
150 g
魚のすり身（5個に成形し、弱火で冷水で煮る）
75 g
煮た鶏肉（10cm長、4cm幅の薄切りにする）
75 g
煮た豚ハチノス（10cm長、4cm幅の薄切りにする）
75 g
豚ひき肉（0.5gの塩を混ぜ、5個の肉だんごに成形して蒸し通す）
お好みで
白だし
150 g
紹興酒
10 g
醤油
お好みで
砂糖
2 g
塩（肉だんご用0.5g、炒め用1g）
1.5 g
味の素
1.5 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
15 g
煮た豚脂（炒め用25g、仕上げにかける用25g）
50 g
ネギ（ネギの床作り用）
お好みで
エビ
お好みで
ハムの薄切り（最後に上に乗せる）
お好みで
作り方
1
下ごしらえ
豚皮を5cm長、1.7cm幅のひし形にカットし、煮た鶏肉と豚ハチノスを10cm長、4cm幅の薄切りにする。
2
肉だんご作り
豚ひき肉に0.5gの塩を混ぜ、5個の肉だんごに成形して蒸し通す。魚のすり身を5個に丸め、弱火で冷水で煮て凝固させる。
3
炒め
強火で中華鍋を熱し、25gの豚脂を加え、ネギを入れ、さらに豚皮、鶏肉、ハチノス、タケノコ、エビ、肉だんごを加える。紹興酒、醤油、砂糖、白だし、1gの塩を注ぎ、ひと煮立ちさせたら味の素を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、残りの豚脂を回しかけ、ネギの小口を散らして皿に盛り付ける。
4
盛り付け
魚だんごを皿の縁に並べ、最後にハムの薄切りを上に乗せて仕上げる。
