ヘーゼルナッツのシャルロット
型にレディフィンガーを敷き、ヘーゼルナッツ風味のムースまたはクリームを詰める。提供前に冷やす。
材料
ヘーゼルナッツ（粗く刻む）
125 g
牛乳
500 ml
バニラビーンズ
1
グラニュー糖
375 g
卵（卵黄と卵白に分ける）
6
生クリーム（25 cl）
250 ml
レディフィンガー（側面に敷く用）
適量
作り方
1
牛乳を温める
鍋に牛乳と縦に切り開いたバニラビーンズを入れ、沸騰直前まで加熱する。
2
卵黄を泡立てる
卵黄と卵白を分ける。ボウルに卵黄を入れ、砂糖100gを加え、白っぽくもったりするまで泡立てる。バニラの種をこそぎ入れる。
3
カスタードベースを煮る
牛乳を再び沸騰させる。少量の熱い牛乳を卵黄に加えて温度を近づけ（temper）、卵黄の混合液を鍋に戻す。木べらで絶えずかき混ぜ、ヘラの裏を薄く覆えるくらいのとろみがつくまで煮る。火からおろす。
4
ヘーゼルナッツをローストする
ヘーゼルナッツを天板に広げ、180°Cのオーブンで、きつね色になり乾燥するまで数分間ローストする。手の中で擦って皮をゆるめ、皮を取り除く。粗く刻む。
5
キャラメルヘーゼルナッツを作る
残りの砂糖を少量の水でキャラメルにする。ヘーゼルナッツを加えて全体に絡みつくように混ぜ、油をひいた作業台に流し入れて冷ます。
6
プラリネを砕く
冷めたらキャラメルヘーゼルナッツを砕く。大きめの飾りをいくつか取り分けておき、残りは細かい欠片状に砕く。
7
クリームを合わせる
液状の生クリームをカスタードベースに混ぜる（原本ではクリームを泡立てるかどうかは明記されておらず、通常はそのまま折り込みます）、砕いたヘーゼルナッツの欠片を優しく折り込む。
8
冷凍する
混合液をシャルロット型に流し入れるか、アイスクリームメーカーで撹拌し、固まるまで冷凍する。型から出し、取り分けておいた大きめのキャラメルヘーゼルナッツを飾る。
