フカヒレ加工の重要ポイント
フカヒレを原料とし、煮沸、皮剥ぎ、骨抜きなどの工程を経て、その後燻製と天日乾燥を行うフカヒレの加工方法。
材料
フカヒレ（シュモクザメまたはカマストガザメの鰭が最適）
適量
淡水（浸け置きと加熱用）
十分量
ミョウバン（皮を剥いたフカヒレの浸け置き用）
少量
硫黄（燻蒸漂白用）
フカヒレ重量の0.8%
作り方
1
原料の下準備
フカヒレの根元についている肉を取り除き、淡水を使って表面の粘液や汚れをこすり落とします。原料を洗浄した後、半日間淡水に浸し、こまめにひっくり返して鰭から血液が早く滲み出るようにします。特に春や夏の高温期には、頻繁に水を交換するようにしてください。
2
加熱処理
鍋に鰭の表面が覆われる量の十分量の淡水を使います。まず水を約40℃まで熱し、原料を入れ、底から上へ頻繁にかき混ぜます。温度が70〜80℃に達したら、鍋の底から鰭を1枚取り出し、小型ナイフまたは爪で数回削ります。表面が簡単にはがれ落ちるようであれば、加熱は適切ですので、この時点で速やかに取り出してください。加熱後、鍋から取り出したら、原料を温水桶に入れて10〜15分間浸し、水温は約40〜50℃に調整します。
3
皮剥ぎと骨取り
温水桶からフカヒレを取り出し、小型ナイフを使って硬い骨鱗と皮をこそぎ落とします。鰭の根元から先端に向かって削ります。皮を剥いだ後、ミョウバンを少量入れた冷水に浸します。2時間後に取り出し、ざるに入れて水気を切ります。鰭割り包丁を使って鰭本体を2枚つながった状態に割り、中央の骨を取り除きます。
4
燻蒸と天日干し
鰭本体を割り、骨を取り除いた後、きれいな水に浸し、柔らかいブラシで洗います。切り口を広げて広げ、ざるに並べて天日干しにします。3〜4割乾いた状態になったら、硫黄燻蒸を開始できます。フカヒレを竹ざるごと硫黄燻蒸庫に入れます。庫の底に陶器の器を置き、フカヒレ重量の0.8%の硫黄粉末を入れ、硫黄に火をつけます。約4〜6時間後、鰭本体が漂白されて白くなるので、取り出すことができます。
