Wichtige Tipps zur Verarbeitung von Haifischflossen
Ein Verfahren zur Verarbeitung von Haifischflossen, bei dem Haifischflossen als Rohstoff verwendet werden, durch Schritte wie Kochen, Häuten und Entgräten, gefolgt von Räuchern und Sonnentrocknung.
Zutaten
Haifischflossen (Haifischflossen vom Hammerhai oder Schwarzspitzenhai sind am besten)
nach Geschmack
Süßwasser (zum Einweichen und Erhitzen)
ausreichend
Alaun (zum Einweichen der geschälten Haifischflossen)
eine kleine Menge
Schwefel (zur Begasungsbleiche)
0,8 % des Haifischflossengewichts
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Entfernen Sie das Fleisch am Ansatz der Haifischflossen und bürsten Sie mit Süßwasser den Oberflächenschleim und Schmutz ab. Nach dem Waschen der Rohstoffe weichen Sie diese einen halben Tag lang in Süßwasser ein und wenden sie häufig, damit das Blut schnell aus den Flossen austritt. Wechseln Sie das Wasser unbedingt oft, insbesondere während der warmen Jahreszeiten im Frühling und Sommer.
2
Kochen und Erhitzen
Verwenden Sie Süßwasser im Topf, mit ausreichend Volumen, um die Oberfläche der Haifischflossen zu bedecken. Erhitzen Sie das Wasser zunächst auf etwa 40 °C, geben Sie die Zutaten hinzu und rühren Sie häufig von unten nach oben. Wenn die Temperatur 70–80 °C erreicht, nehmen Sie eine Flosse vom Topfboden und kratzen Sie einige Male mit einem kleinen Messer oder Fingernagel daran. Lässt sich die Oberfläche leicht ablösen, ist das Erhitzen passend; nehmen Sie sie zu diesem Zeitpunkt schnell heraus. Nach dem Erhitzen und Herausnehmen aus dem Topf geben Sie die Zutaten in einen Warmwassereimer und weichen sie 10–15 Minuten lang ein, wobei die Wassertemperatur auf etwa 40–50 °C eingestellt wird.
3
Entfernen von Haut und Gräten
Nehmen Sie die Haifischflossen aus dem Wärmeimer und kratzen Sie mit einem kleinen Messer die harten Knochenschuppen und die Haut ab. Kratzen Sie vom Ansatz der Flosse bis zur Spitze. Nach dem Enthäuten legen Sie die Flossen in kaltes Wasser mit einer kleinen Menge Alaun zum Einweichen; nach 2 Stunden nehmen Sie sie heraus und geben sie in ein Sieb zum Abtropfen. Verwenden Sie ein Flossenteilmesser, um den Flossenkörper in 2 verbundene Stücke zu teilen und den Mittelknochen zu entfernen.
4
Begasen und Sonnentrocknen
Nachdem die Flossenkörper geteilt und entgrätet wurden, weichen Sie sie in sauberem Wasser ein und waschen Sie sie mit einer weichen Bürste. Breiten Sie die Schnittflächen aus und ordnen Sie sie auf einem Sieb zum Sonnentrocknen an. Wenn sie drei bis vier Zehntel trocken sind, kann mit der Schwefelbegasung begonnen werden. Geben Sie die Haifischflossen zusammen mit dem Bambussieb in den Schwefelbegasungsschrank. Stellen Sie eine Porzellanschale auf den Boden des Schranks, geben Sie Schwefelpulver in einer Menge von 0,8 % des Haifischflossengewichts hinzu und entzünden Sie den Schwefel. Nach etwa 4–6 Stunden sind die Flossenkörper gebleicht und weiß geworden, dann können sie herausgenommen werden.
