Conseils clés pour le traitement des ailerons de requin
Un procédé de transformation d'ailerons de requin, utilisant des ailerons de requin comme matière première, passant par des étapes telles que l'ébullition, l'écorchement et le désossage, suivies du fumage et du séchage au soleil.
Ingrédients
ailerons de requin (les ailerons de requin-marteau ou de requin à pointes noires sont les meilleurs)
au goût
eau douce (pour le trempage et le chauffage)
suffisant
alun (pour faire tremper les ailerons de requin pelés)
une petite quantité
soufre (pour le blanchiment par fumigation)
0,8 % du poids des ailerons de requin
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Retirez la chair attachée à la base des ailerons de requin, et utilisez de l'eau douce pour frotter et éliminer le mucus et la saleté en surface. Après avoir lavé les matières premières, faites-les tremper dans de l'eau douce pendant une demi-journée, en les retournant fréquemment pour que le sang s'écoule rapidement des ailerons. Veillez à changer l'eau souvent, en particulier pendant les saisons chaudes du printemps et de l'été.
2
Ébullition et chauffage
Utilisez de l'eau douce dans la marmite, avec un volume suffisant pour recouvrir la surface des ailerons de requin. Faites d'abord chauffer l'eau à environ 40 °C, ajoutez les ingrédients, et remuez fréquemment de bas en haut. Lorsque la température atteint 70-80 °C, sortez un aileron du fond de la marmite et grattez-le plusieurs fois avec un petit couteau ou un ongle. Si la surface se détache facilement, le chauffage est approprié ; retirez-le rapidement à ce moment-là. Après le chauffage et le retrait de la marmite, placez les ingrédients dans un seau d'eau tiède et laissez tremper pendant 10 à 15 minutes, la température de l'eau étant ajustée à environ 40-50 °C.
3
Dépouillement et désossage
Sortez les ailerons de requin du seau de chauffage et utilisez un petit couteau pour gratter les écailles osseuses dures et la peau. Grattez de la base de l'aileron jusqu'à la pointe. Après avoir retiré la peau, placez-les dans de l'eau froide avec une petite quantité d'alun pour les faire tremper ; après 2 heures, retirez-les et mettez-les dans un tamis pour les égoutter. Utilisez un couteau à fendre l'aileron pour diviser le corps de l'aileron en 2 morceaux reliés, et retirez l'os central.
4
Fumigation et séchage au soleil
Une fois les corps des ailerons fendus et désossés, faites-les tremper dans de l'eau propre et lavez-les avec une brosse douce. Étalez les surfaces coupées et disposez-les sur un tamis pour le séchage au soleil. Lorsqu'ils sont secs aux trois à quatre dixièmes, la fumigation au soufre peut commencer. Placez les ailerons de requin avec le tamis en bambou dans l'armoire de fumigation au soufre. Placez un bol en porcelaine au fond de l'armoire, ajoutez de la poudre de soufre à raison de 0,8 % du poids des ailerons de requin, et allumez le soufre. Après environ 4 à 6 heures, les corps des ailerons seront blanchis et deviendront blancs, puis ils pourront être retirés.
