Dorade jaune braisée à la poêle

Name: Dorade jaune braisée à la poêle
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 750 g Dorade jaune (écailles, branchies et entrailles retirées, nettoyée); 20 g Champignon noir réhydraté (coupé en fines lamelles); 15 g Jambon (coupé en fines lamelles); 20 g Pousses de bambou réhydratées (coupées en fines lamelles); 20 g Bok choy (coupé en fines lamelles); 5 g Sel fin (pour assaisonner et mariner); 15 g Vin de Shaoxing (pour assaisonner et mariner); 200 g Huile d'arachide (pour frire); 30 g Fécule (pour enrober); 10 g Ciboule (coupée en lamelles); 15 g Gingembre (coupé en lamelles); 5 g Ail (émincé); 20 g Sucre (pour assaisonner); 20 g Vinaigre (pour assaisonner); 100 g Bouillon (pour braiser); Farine (pour enrober), à volonté; Œuf (battu, pour enrober), à volonté

Un plat classique du Shandong : le tambour jaune est désossé, incisé d'une coupe décorative, poêlé jusqu'à devenir doré, puis mijoté avec des assaisonnements pour une texture tendre et fondante et une saveur riche et parfumée.

50 min

Facile

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Ingrédients

Dorade jaune (écailles, branchies et entrailles retirées, nettoyée) 750 g

Champignon noir réhydraté (coupé en fines lamelles) 20 g

Jambon (coupé en fines lamelles) 15 g

Pousses de bambou réhydratées (coupées en fines lamelles) 20 g

Bok choy (coupé en fines lamelles) 20 g

Sel fin (pour assaisonner et mariner) 5 g

Vin de Shaoxing (pour assaisonner et mariner) 15 g

Huile d'arachide (pour frire) 200 g

Fécule (pour enrober) 30 g

Ciboule (coupée en lamelles) 10 g

Gingembre (coupé en lamelles) 15 g

Ail (émincé) 5 g

Sucre (pour assaisonner) 20 g

Vinaigre (pour assaisonner) 20 g

Bouillon (pour braiser) 100 g

Farine (pour enrober) à volonté

Œuf (battu, pour enrober) à volonté

Instructions

Préparer la dorade jaune

Nettoyer soigneusement la dorade jaune en retirant les écailles, les branchies et les entrailles. Couper la tête au niveau de la mâchoire inférieure et la séparer en deux morceaux. Ouvrir le poisson le long de l'arête centrale pour retirer les gros os, en pratiquant une coupe en papillon jusqu'au ventre tout en gardant la queue attachée afin que le poisson s'ouvre comme un livre. Avec la peau vers le bas, tracer un motif décoratif en croisillons dans la chair.

Mariner

Saupoudrer uniformément le poisson, y compris la tête, de sel fin et de vin de Shaoxing, puis laisser mariner jusqu'à ce que les saveurs soient absorbées.

Enrober

Battre l'œuf dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse. Enrober soigneusement la tête et le corps du poisson de farine, puis les tremper dans l'œuf battu pour les enrober uniformément.

Frire à la poêle

Faire frire le poisson enrobé dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le transférer dans une passoire pour égoutter l'excédent d'huile.

Faire sauter les garnitures

Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 150 °C (six dixièmes). Ajouter les lamelles de ciboule, les lamelles de gingembre et les tranches d'ail pour libérer les arômes, puis ajouter les lamelles de champignon noir, les lamelles de jambon, les lamelles de pousses de bambou et les lamelles de bok choy, et faire sauter brièvement.

Braiser

Ajouter le bouillon, la dorade jaune, le vin de Shaoxing, le sel fin, le sucre et le vinaigre, porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Transférer le poisson sur un plat et lui redonner la forme d'un poisson entier, puis napper du reste de sauce avant de servir.