黄魚の煮焼き
山東料理の定番料理。黄魚の骨を抜き、飾り包丁を入れ、両面がきつね色に焼き上げ、調味料で煮込んで、柔らかく口の中でとろけるような食感と、香り豊かでコクのある味わいに仕上げた一品です。
材料
黄魚（鱗、えら、内臓を取り除き、きれいに洗う）
750 g
戻したキクラゲ（細切り）
20 g
ハム（細切り）
15 g
戻したたけのこ（細切り）
20 g
青梗菜（細切り）
20 g
精塩（調味・下味用）
5 g
紹興酒（調味・下味用）
15 g
ピーナッツオイル（揚げ物用）
200 g
でんぷん（衣用）
30 g
ねぎ（細切り）
10 g
しょうが（細切り）
15 g
にんにく（薄切り）
5 g
砂糖（調味用）
20 g
酢（調味用）
20 g
スープ（煮込み用）
100 g
薄力粉（衣用）
適量
卵（溶きほぐし、衣用）
適量
作り方
1
黄魚の下処理
黄魚をきれいに洗い、鱗、えら、内臓を取り除く。下あごから頭を切り落とし、二つに割る。背骨に沿って切り開いて大きな骨を取り除き、尾はつけたまま腹の方へ開く。皮側を下にして、肉に装飾的な格子状の切り込みを入れる。
2
下味をつける
頭を含む魚全体に、精塩と紹興酒をまんべんなく振りかけ、味が染み込むまで漬け込む。
3
衣をつける
ボウルで卵を滑らかになるまで溶きほぐす。魚の頭と胴体に薄力粉をまんべんなくまぶし、溶き卵にくぐらせて均一に衣をつける。
4
揚げる
衣をつけた魚を熱した油できつね色になるまで揚げ、油切りザルに移して余分な油を切る。
5
付け合わせを炒める
中華鍋にピーナッツオイルを中火で約150℃（6分目）まで熱する。ねぎ、しょうが、にんにくを加えて香りを引き出し、キクラゲ、ハム、たけのこ、青梗菜を加えてさっと炒める。
6
煮込む
スープ、黄魚、紹興酒、精塩、砂糖、酢を加え、強火で沸騰させたら弱火にして、汁気がほぼなくなるまで煮込む。魚を皿に移し、元の魚の形に並べ直してから、残ったタレを上からかけて供する。
