Pfannengeschmorter Gelber Croaker

Name: Pfannengeschmorter Gelber Croaker
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 750 g Gelber Croaker (Schuppen, Kiemen und Eingeweide entfernt, gereinigt); 20 g Eingeweichter Mu-Err-Pilz (in dünne Streifen geschnitten); 15 g Schinken (in dünne Streifen geschnitten); 20 g Eingeweichte Bambussprossenscheiben (in dünne Streifen geschnitten); 20 g Pak Choi (in dünne Streifen geschnitten); 5 g Feines Salz (zum Würzen und Marinieren); 15 g Shaoxing-Wein (zum Würzen und Marinieren); 200 g Erdnussöl (zum Braten); 30 g Stärke (zum Panieren); 10 g Frühlingszwiebel (in Streifen geschnitten); 15 g Ingwer (in Streifen geschnitten); 5 g Knoblauch (in Scheiben geschnitten); 20 g Zucker (zum Würzen); 20 g Essig (zum Würzen); 100 g Brühe (zum Schmoren); Trockenes Mehl (zum Panieren), nach Geschmack; Ei (verquirlt, zum Panieren), nach Geschmack

Ein klassisches Gericht aus Shandong: Die Gelbschwanzmakrele wird entgrätet, mit einem dekorativen Schnitt versehen, goldbraun in der Pfanne gebraten und anschließend mit Gewürzen geschmort – für eine zarte, auf der Zunge zergehende Konsistenz und ein vollmundiges, aromatisches Geschmackserlebnis.

50 Min.

Einfach

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Zutaten

Gelber Croaker (Schuppen, Kiemen und Eingeweide entfernt, gereinigt) 750 g

Eingeweichter Mu-Err-Pilz (in dünne Streifen geschnitten) 20 g

Schinken (in dünne Streifen geschnitten) 15 g

Eingeweichte Bambussprossenscheiben (in dünne Streifen geschnitten) 20 g

Pak Choi (in dünne Streifen geschnitten) 20 g

Feines Salz (zum Würzen und Marinieren) 5 g

Shaoxing-Wein (zum Würzen und Marinieren) 15 g

Erdnussöl (zum Braten) 200 g

Stärke (zum Panieren) 30 g

Frühlingszwiebel (in Streifen geschnitten) 10 g

Ingwer (in Streifen geschnitten) 15 g

Knoblauch (in Scheiben geschnitten) 5 g

Zucker (zum Würzen) 20 g

Essig (zum Würzen) 20 g

Brühe (zum Schmoren) 100 g

Trockenes Mehl (zum Panieren) nach Geschmack

Ei (verquirlt, zum Panieren) nach Geschmack

Anleitung

Den Gelben Croaker vorbereiten

Den Gelben Croaker gründlich reinigen und Schuppen, Kiemen sowie Eingeweide entfernen. Den Kopf am Unterkiefer abschneiden und in zwei Hälften teilen. Den Fisch entlang des Rückgrats aufschneiden, um die großen Gräten zu entfernen, und ihn butterfly-artig bis zum Bauch aufschneiden, wobei der Schwanz verbunden bleibt, sodass sich der Fisch wie ein Buch öffnet. Mit der Hautseite nach unten ein dekoratives Kreuzmuster in das Fleisch ritzen.

Marinieren

Den Fisch, einschließlich des Kopfes, gleichmäßig mit feinem Salz und Shaoxing-Wein bestreuen und marinieren lassen, bis die Aromen aufgenommen sind.

Panieren

Das Ei in einer Schüssel glatt verquirlen. Den Fischkopf und -körper gründlich mit trockenem Mehl panieren und anschließend in das verquirlte Ei tauchen, um sie gleichmäßig zu umhüllen.

Anbraten

Den panierten Fisch in heißem Öl goldbraun braten und anschließend in ein Sieb geben, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.

Die Beilagen pfannenrühren

Erdnussöl in einem Wok bei mittlerer Hitze auf etwa 150 °C erhitzen (sechs Zehntel heiß). Frühlingszwiebelstreifen, Ingwerstreifen und Knoblauchscheiben hinzufügen, um das Aroma zu entfalten, dann Mu-Err-Pilz-Streifen, Schinkenstreifen, Bambussprossenstreifen und Pak-Choi-Streifen dazugeben und kurz pfannenrühren.

Schmoren

Brühe, Gelben Croaker, Shaoxing-Wein, feines Salz, Zucker und Essig hinzufügen, bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Fisch auf einen Teller geben und wieder zu einer ganzen Fischform anrichten, dann die verbleibende Sauce vor dem Servieren darüber geben.