팬 브레이즈 노란 농어
산둥(山東) 지역의 클래식 요리: 황새치를 뼈를 발라 장식적인 칼집을 내고, 팬에 노릇하게 굽고, 양념에 졸여 부드럽고 입안에서 녹는 식감과 진하고 향긋한 풍미를 자랑한다.
재료
노란 농어 (비늘, 아가미, 내장 제거, 세척)
750 g
불린 목이버섯 (가는 채 썰기)
20 g
햄 (가는 채 썰기)
15 g
불린 죽순 슬라이스 (가는 채 썰기)
20 g
청경채 (가는 채 썰기)
20 g
고운 소금 (간 및 양념용)
5 g
소흥주 (간 및 양념용)
15 g
땅콩 기름 (튀김용)
200 g
전분 (코팅용)
30 g
대파 (채 썰기)
10 g
생강 (채 썰기)
15 g
마늘 (슬라이스)
5 g
설탕 (간용)
20 g
식초 (간용)
20 g
육수 (볶음조림용)
100 g
마른 밀가루 (코팅용)
to taste
계란 (풀어 코팅용)
to taste
조리 방법
1
노란 농어 준비
노란 농어를 비늘, 아가미, 내장을 제거하여 깨끗하게 씻습니다. 아래 턱에서 머리를 잘라 두 조각으로 나눕니다. 등뼈를 따라 생선을 열어 큰 뼈를 제거하고, 꼬리는 붙인 채 배 쪽까지 나비 모양으로 잘라 생선이 책처럼 펼쳐지게 합니다. 껍질이 아래쪽을 향하게 한 상태에서 살에 장식적인 십자형 칼집을 냅니다.
2
양념 재우기
머리를 포함하여 생선 전체에 고운 소금과 소흥주를 고르게 뿌려, 맛이 충분히 스며들 때까지 재워 둡니다.
3
코팅
그릇에서 계란을 풀어 매끄럽게 섞습니다. 생선 머리와 몸통 전체에 마른 밀가루를 고루 묻힌 다음, 풀어둔 계란에 담가 골고루 코팅합니다.
4
팬 프라이
코팅한 생선을 뜨거운 기름에 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음, 체에 옮겨多余한 기름을 빼줍니다.
5
곁들임 재료 볶기
중불로 웍에서 땅콩 기름을 약 150°C (6할 온도)까지 가열합니다. 대파 채, 생강 채, 마늘 슬라이스를 넣어 향을 우려낸 다음, 목이버섯 채, 햄 채, 죽순 채, 청경채를 넣고 잠시 볶습니다.
6
볶음조림
육수, 노란 농어, 소흥주, 고운 소금, 설탕, 식초를 넣고 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄여 육즙이 거의 바닥나게 졸입니다. 생선을 접시에 옮겨 통어 모양으로 다시 배열한 다음, 남은 소스를 위에 끼얹어 내어 줍니다.
