상어 지느러미 가공 핵심 요령
상어 지느러미를 원료로 사용하고, 삶기, 껍질 벗기기 및 뼈 제거와 같은 단계를 거친 후 훈제 및 건조하는 것을 포함하는 상어 지느러미 가공 방법.
재료
상어 지느러미 (귀상어 또는 흑상어 지느러미가 가장 좋습니다)
기호에 맞게
담수 (담그고 가열하기 위해)
충분한 양
백반 (껍질을 벗긴 상어 지느러미를 담그기 위해)
소량
황 (훈증 표백용)
상어 지느러미 무게의 0.8%
조리 방법
1
재료 준비
상어 지느러미 밑면에 붙은 살을 제거하고, 담수를 사용하여 표면의 점액과 때를 문질러 씻어냅니다. 원재를 씻은 후 담수에 반나절 동안 담가두며, 핏물이 지느러미에서 빠르게 빠지도록 자주 뒤집어줍니다. 특히 봄과 여름의 고온기에는 물을 자주 갈아주어야 합니다.
2
삶기 및 가열
냄비에 담수를 사용하되, 상어 지느러미 표면을 덮을 만큼 충분한 양을 부어 넣습니다. 먼저 물을 약 40°C까지 가열하고 재료를 넣은 뒤, 아래에서 위로 자주 저어줍니다. 온도가 70~80°C에 도달하면 냄비 바닥에서 지느러미 하나를 꺼내 작은 칼이나 손톱으로 몇 번 긁어봅니다. 표면이 쉽게 벗겨지면 가열 정도가 알맞은 것이므로, 이때 바로 꺼냅니다. 가열하여 냄비에서 꺼낸 재료는 미온수 양동기에 넣고 10~15분 동안 담가두며, 물의 온도는 약 40~50°C로 조절합니다.
3
껍질 벗기기 및 골 제거
미온수 양동이에서 상어 지느러미를 꺼내고, 작은 칼로 단단한 골린 비늘과 껍질을 긁어냅니다. 지느러미의 밑부분에서 끝부분 방향으로 긁어냅니다. 껍질을 벗긴 뒤 소량의 백반을 탄 찬물에 담가두고, 2시간 후 꺼내어 체에 받쳐 물기를 뺍니다. 지느러미 가르기 칼을 사용하여 지느러미 몸통을 두 개의 연결된 조각으로 갈라 중앙의 뼈를 제거합니다.
4
훈증 및 건조
지느러미 몸통을 갈라 골을 제거한 후, 깨끗한 물에 담갔다가 부드러운 솔로 씻어줍니다. 잘라낸 면을 펴서 체에 벌여 놓고 햇볕에 말립니다. 3~4할 정도 마르면 황 훈증을 시작할 수 있습니다. 상어 지느러미를 대나무 체와 함께 황 훈증함에 넣습니다. 함 바닥에 도자기 그릇을 놓고 상어 지느러미 무게의 0.8%에 해당하는 황 가루를 더해 점화합니다. 약 4~6시간 후 지느러미 몸통이 표백되어 희게 변하면 꺼낼 수 있습니다.
