ラムと白インゲン豆のロール
二色の角切りラム肉をマッシュした白インゲン豆で包んで作る、ロール料理。
材料
ラム肉
300 g
白インゲン豆
1500 g
水煮たけのこ
50 g
卵白
1
コーンスターチのスラリー
to taste
サラダ油
750 g (about 100 g consumed)
塩
to taste
醤油
to taste
うま味調味料
to taste
花椒粉
to taste
白胡椒粉
to taste
生姜粉
to taste
作り方
1
肉とたけのこを準備する
ラム肉を1cmの角切りにし、塩、花椒粉、うま味調味料、白胡椒粉、生姜粉で味付けする。味付けしたラム肉の角切り150gを取り分けて醤油と和える。すべてのラム肉の角切りに卵白を絡め、コーンスターチのスラリーをまぶす。たけのこを小さな角切りにする。
2
豆のペーストを作る
白インゲン豆をつぶして洗う。ボウルに入れ、水をひたひたに加え、柔らかくなるまで蒸し器で蒸す。茹でた豆を細かいざるに通して皮と筋を取り除く。裏ごした豆をアルミ鍋に移し、低火でかき混ぜながら、なめらかで細かいペースト状になるまで煮る。火からおろして置いておく。
3
ラム肉の角切りを油通しする
中華鍋にサラダ油750gを入れ、強火で約6割熱するまで加熱する。まず、下味をつけていないラム肉の角切りをたけのこの角切りと一緒に、熱した油で火が通るまでさっと揚げて取り出し、余分な油を切る。次に、醤油で下味をつけたラム肉の角切りを6割熱の油で油通しし、ざるに移して油を切る。2種類のラム肉の角切りは別の容器に分けておく。
4
ロールを組み立てる
清潔な白い布を水で濡らし、作業台の上に平らに広げる。用意した豆のペーストを布の上に約16cmの幅で均一に広げる...
