Lammrolle mit weißen Kidneybohnen
Ein gerolltes Gericht, das durch Einwickeln von zweifarbig gewürfeltem Lamm in pürierte weiße Bohnen zubereitet wird.
Zutaten
Lamm
300 g
weiße Kidneybohnen
1500 g
eingeweichte Bambussprossen
50 g
Eiweiß
1
Speisestärkeschwitze
nach Geschmack
neutrales Öl
750 g (etwa 100 g verzehrt)
Salz
nach Geschmack
Sojasauce
nach Geschmack
MSG
nach Geschmack
Sichuan-Pfefferpulver
nach Geschmack
weißes Pfefferpulver
nach Geschmack
Ingwerpulver
nach Geschmack
Anleitung
1
Fleisch und Bambussprossen vorbereiten
Das Lamm in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Sichuan-Pfefferpulver, MSG, weißem Pfefferpulver und Ingwerpulver würzen. 150 g der gewürzten Lammwürfel beiseitestellen und mit Sojasauce vermengen. Alle Lammwürfel mit Eiweiß vermengen und mit Speisestärkeschwitze überziehen. Die Bambussprossen in kleine Würfel schneiden.
2
Bohnenpaste zubereiten
Die weißen Kidneybohnen zerdrücken und abspülen. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über einem Dampfeinsatz weich dämpfen. Die gegarten Bohnen durch ein feines Sieb streichen, um Schalen und Fasern zu entfernen. Die pürierten Bohnen in einen Aluminiumtopf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren kochen, bis die Mischung eine glatte, feine Pastenkonsistenz erreicht. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
3
Lammwürfel velvieren
750 g neutrales Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen, bis es etwa 60 % heiß ist. Zuerst die unmarinierten Lammwürfel zusammen mit den Bambussprossenwürfeln im heißen Öl nur kurz gar ziehen, dann herausnehmen und das überschüssige Öl abtropfen lassen. Anschließend die mit Sojasauce marinierten Lammwürfel in 60 % heißem Öl velvieren, dann in ein Sieb zum Abtropfen geben. Die beiden Chargen Lammwürfel in getrennten Behältern aufbewahren.
4
Die Rolle zusammenstellen
Ein sauberes, weißes Tuch mit Wasser anfeuchten und flach auf die Arbeitsfläche legen. Die vorbereitete Bohnenpaste gleichmäßig etwa 16 cm breit auf dem Tuch verteilen...
