レアン風ロバ肉煮込み
Guangraoの有名な料理で、新鮮なロバ肉を使い、20種類以上の天然香辛料で調味した百年ものの出汁で煮込んだもの。
材料
生ロバ肉（血を取り除くため清水で洗う）
50 kg
八角（布袋に入れる）
100 g
四川花椒（布袋に入れる）
100 g
ナツメグ（布袋に入れる）
50 g
クローブ（布袋に入れる）
50 g
カシア樹皮（布袋に入れる）
30 g
ガランガル（布袋に入れる）
25 g
当帰（布袋に入れる）
30 g
黒カルダモン（布袋に入れる）
50 g
白カルダモン（布袋に入れる）
20 g
フェネルの種（布袋に入れる）
30 g
シナモン樹皮（布袋に入れる）
20 g
アモムの果実（布袋に入れる）
50 g
亜硝酸ナトリウム（0.1%使用）
50 g
調製済みの出汁
50 kg
食塩
2 kg
水
30 kg
作り方
1
手順1
調製済みの出汁と水を鍋に入れる。八角、四川花椒、ナツメグ、クローブ、カシア樹皮、ガランガル、当帰、黒カルダモン、白カルダモン、フェネルの種、シナモン樹皮、アモムの果実を布袋に入れ、しっかり結んで鍋に加える。
2
手順2
ロバ肉を清水の下で、血がすべて取り除かれるまで洗い、鍋に入れる。鍋の上に鉄製ラックを置き、肉を押し沈める。高火で沸騰させ、中火で3時間煮る。
3
手順3
肉を煮ている間に食塩を加える。亜硝酸ナトリウムを鉄の玉杓に入れ、中火で溶けるまで加熱してから鍋に注ぐ。8～10時間、弱火で煮込む。肉を取り出し、冷まして薄切りにし、皿に並べる。
