レモンメレンゲパイ
クラシックなレモンカードのメレンゲパイ。甘くてほのかに酸味のあるフィリングと、ふんわりとした黄金色のメレンゲのトッピングが特長です。提供する前に冷やして固めてください。
材料
卵黄
8
加糖練乳
2 cans × 397 g
レモン（無農薬、果汁と皮を使用）
8
基本のパイ生地（23cmのパイ皿、軽く空焼きしたもの）
1
卵白（シンプルメレンゲ用）
6
グラニュー糖（シンプルメレンゲ用）
330 g
バニラエッセンス（シンプルメレンゲ用）
1 tsp
グラニュー糖（イタリアンメレンゲ用）
400 g
卵白（イタリアンメレンゲ用）
7
バニラエッセンス（イタリアンメレンゲ用）
1/4 tsp
水（イタリアンメレンゲ用）
砂糖が浸る程度
作り方
1
レモンフィリングを作る
ガラスボウルに卵黄、加糖練乳、レモン果汁、レモンの皮を入れ、すべての材料が均一に混ざるまで優しく泡立て器で混ぜ合わせる。混ぜると自然に濃くなる。
2
フィリングを焼く
軽く空焼きしたパイ生地にフィリングを流し入れ、150℃に予熱したオーブンで20〜30分焼く。フィリングは中心がまだ少し柔らかい（揺れない程度）状態が望ましい。取り出して完全に冷まし、ラップをかけて少なくとも1時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やす。
3
シンプルメレンゲを作る
オーブンを150℃に予熱する。卵白をスタンドミキサーに入れ、泡立てアタッチメントで泡立つまで泡立てる。砂糖を一度に大さじ2ずつ加え、加えるたびによく泡立ててから次を加える。砂糖をすべて加え終わったらバニラエッセンスを注ぎ、角が立つまで泡立て続ける。
4
シンプルメレンゲを焼く
冷めたパイの上にメレンゲをすくってのせ、フィリングの表面を完全に覆うようにする。スプーンの裏を使ってメレンゲに山や渦巻きを作る。予熱したオーブンで約20分、メレンゲの表面がきつね色でカリッとするまで焼く。取り出して完全に冷ましてから切り分ける。（注意：この方法では卵白が完全に加熱されない。加熱不十分な卵や生卵については4ページの注意書きを参照すること。）
5
イタリアンメレンゲを作る
オーブンを150℃に予熱する。砂糖を小さな鍋に入れ、ちょうど浸る量の水を加える。中火で沸騰するまで加熱する。卵白をスタンドミキサーに入れ、中低速で柔らかく泡立つまで泡立てる。砂糖シロップをしばらく沸騰させたら、軟球段階に達するはずである（下記の注を参照）。ミキサーの速度を中高速に上げ、シロップをゆっくりと卵白に注ぐ。シロップをすべて注ぎ終えたら最高速に上げ、メレンゲの体積が3倍になり白くふんわりするまで約10〜15分泡立て続ける。中速に落としてさらに数分、メレンゲが少し冷めるまで泡立てる。
6
イタリアンメレンゲを焼く
冷めたパイの上にメレンゲをすくってのせ、フィリングの表面を完全に覆うようにする。スプーンの裏を使ってメレンゲに山や渦巻きを作る。予熱したオーブンで約20分、メレンゲの表面がきつね色でカリッとするまで焼く。取り出して完全に冷ましてから切り分ける。
