Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée classique avec une garniture sucrée et légèrement acidulée, surmontée d'une meringue légère et dorée ; réfrigérer pour laisser prendre avant de servir.
Ingrédients
jaunes d'œufs
8
lait concentré sucré
2 cans × 397 g
citrons (non traités, jus et zeste)
8
pâte à tarte basique (moule de 23 cm, précuite à blanc partiellement)
1
blancs d'œufs (pour meringue française)
6
sucre en poudre (pour meringue française)
330 g
extrait de vanille (pour meringue française)
1 tsp
sucre en poudre (pour meringue italienne)
400 g
blancs d'œufs (pour meringue italienne)
7
extrait de vanille (pour meringue italienne)
1/4 tsp
eau (pour couvrir à peine le sucre, pour meringue italienne)
just covering the sugar
Instructions
1
Préparation de la garniture au citron
Placez les jaunes d'œufs, le lait concentré sucré, le jus de citron et le zeste de citron dans un bol en verre et fouettez doucement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Le mélange épaissira naturellement.
2
Cuisson de la garniture
Versez la garniture dans le fond de tarte précuit à blanc et faites cuire au four préchauffé à 150 °C pendant 20 à 30 minutes. La garniture doit être ferme mais encore légèrement souple au centre (elle ne doit pas trembler). Retirez, laissez refroidir complètement, couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou idéalement toute une nuit.
3
Préparation de la meringue française
Préchauffez le four à 150 °C. Placez les blancs d'œufs dans un robot pâtissier et fouettez avec le fouet jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre à la fois, en fouettant bien après chaque ajout avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le sucre ajouté, versez l'extrait de vanille et continuez à fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes.
4
Cuisson de la meringue française
Étalez la meringue sur la tarte refroidie en veillant à recouvrir entièrement la surface de la garniture. Utilisez le dos de la cuillère pour former des pics et des volutes dans la meringue. Faites cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la meringue soit dorée et croustillante en surface. Retirez et laissez refroidir complètement avant de découper. (Remarque : cette méthode ne cuit pas entièrement les blancs d'œufs ; voir page 4 pour la note sur les œufs peu cuits ou crus.)
5
Préparation de la meringue italienne
Préchauffez le four à 150 °C. Placez le sucre dans une petite casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Placez les blancs d'œufs dans un robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne-douce jusqu'à ce qu'ils soient mous et mousseux. Une fois que le sirop de sucre a bouilli pendant un certain temps, il doit atteindre le stade de la boule molle (voir les notes ci-dessous). Augmentez la vitesse du robot à moyenne-vitesse et versez lentement le sirop dans les blancs d'œufs. Une fois tout le sirop ajouté, passez à la vitesse maximale et continuez à fouetter pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la meringue ait triplé de volume et soit blanche et mousseuse. Réduisez à vitesse moyenne et fouettez quelques minutes supplémentaires jusqu'à ce que la meringue ait légèrement refroidi.
6
Cuisson de la meringue italienne
Étalez la meringue sur la tarte refroidie en veillant à recouvrir entièrement la surface de la garniture. Utilisez le dos de la cuillère pour former des pics et des volutes dans la meringue. Faites cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la meringue soit dorée et croustillante en surface. Retirez et laissez refroidir complètement avant de découper.
