Macarons à la meringue italienne
Coques de macarons italiens préparées avec une meringue au sirop de sucre chaud pour une structure stable.
Ingrédients
blancs d'œufs (de 7 ou 8 œufs, à température ambiante)
1 cup
farine d'amandes
3 cups
sucre glace
2¼ cups
blancs d'œufs en poudre (si le temps est humide)
2 teaspoons
eau
6 tablespoons
sucre en poudre superfine
1½ cups
sel
a pinch
colorant alimentaire en gel (facultatif)
5 to 7 drops
Instructions
1
ÉTAPE 1
Garnissez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé. Divisez les blancs d'œufs équitablement dans deux bols.
2
ÉTAPE 2
Mélangez la farine d'amandes avec le sucre glace dans votre robot culinaire pour obtenir une poudre fine (ou tamisez-les ensemble, en jetant les gros grumeaux et en ajoutant un peu plus de farine d'amandes et de sucre glace au besoin pour compenser). Ensuite, tamisez le mélange à travers une passoire jusqu'à ce qu'il soit aussi fin que possible. Cela empêche la formation de grumeaux sur le dessus des macarons pendant la cuisson.
3
ÉTAPE 3
Ajoutez les blancs d'œufs en poudre si vous les utilisez. Maintenant, incorporez lentement un bol de blancs d'œufs. Réservez.
4
ÉTAPE 4
Dans une casserole, commencez à chauffer l'eau et le sucre en poudre à 118 °C (245 °F) (utilisez un thermomètre à confiserie pour surveiller la température). Pendant ce temps, commencez à battre le reste des blancs d'œufs et le sel avec le fouet à fil du batteur électrique, en surveillant votre casserole et votre thermomètre pendant que les blancs montent.
5
ÉTAPE 5
Surveillez attentivement le thermomètre dans le sirop de sucre chaud. Lorsque le sirop de sucre chaud est à la température souhaitée, versez-le lentement dans les blancs d'œufs le long du bord du bol et augmentez la vitesse du batteur. Ajoutez le colorant alimentaire si vous l'utilisez. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes et que le mélange ait refroidi. Incorporez délicatement les blancs battus dans le mélange de farine d'amandes, comme décrit à l'étape 4 à la page 31. Vous voulez que votre pâte soit brillante et fluide, mais pas liquide.
6
ÉTAPE 6
À l'aide d'une poche à douille avec une douille numéro 8, pochez vos macarons en cercles de 6 cm (2½ pouces) sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé. Veillez à laisser 2,5 cm (1 pouce) d'espace entre eux. Si la pointe qui se forme sur le dessus du macaron ne disparaît pas après le pochage, cela signifie que la pâte aurait pu être battue un peu plus. Pour éliminer les pointes, tapotez la plaque de cuisson sur le plan de travail, en veillant à maintenir le papier sulfurisé en place avec vos pouces. Laissez reposer les macarons pochés pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F) (175 °C / 325 °F pour un four sans chaleur tournante).
7
ÉTAPE 7
Faites cuire pendant 14 minutes. Après les 5 premières minutes, ouvrez brièvement la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper. Laissez les macarons refroidir complètement sur une grille avant de les retirer du papier sulfurisé.
