イタリアンメレンゲマカロン
安定した構造のためにホットシュガーシロップメレンゲで作ったイタリア風のマカロンシェル。
材料
卵白（7〜8個分、常温）
1カップ
アーモンドプードル
3カップ
粉砂糖
2¼カップ
乾燥卵白（湿度が高い場合）
小さじ2
水
大さじ6
極細グラニュー糖
1½カップ
塩
ひとつまみ
ジェルペースト食用色素（任意）
5〜7滴
作り方
1
ステップ1
天板にクッキングシートを敷く。卵白を2つのボウルに均等に分ける。
2
ステップ2
フードプロセッサーでアーモンドプードルと粉砂糖をブレンドして細かい粉にする（または一緒にふるい、大きな塊を捨て、必要に応じてアーモンドプードルと粉砂糖を少し多めに補う）。次に、可能な限り細かくなるまでざるで混合物をふるう。これにより、焼成中にマカロンの表面に亀裂が入るのを防ぐ。
3
ステップ3
乾燥卵白を使用する場合は加える。次に、卵白の入ったボウル1つ分をゆっくりと混ぜ合わせる。脇に置いておく。
4
ステップ4
鍋で水とグラニュー糖を245°F（約118°C）まで加熱し始める（キャンディー用温度計で温度を確認する）。その間、残りの卵白と塩をミキサーのワイヤーホイップアタッチメントで泡立て始め、卵白が膨らみ上がる間、鍋と温度計から目を離さないようにする。
5
ステップ5
熱い砂糖液の温度計を注意深く確認する。熱い砂糖液が目的の温度に達したら、ボウルの縁に沿って卵白にゆっくりと注ぎ、ミキサーの速度を上げる。食用色素を使用する場合は加える。卵白が固いツノが立ち、混合物が冷めるまで泡立て続ける。31ページのステップ4の説明に従って、泡立てた卵白をアーモンドプードル混合物に折り込む。生地は光沢があり流れるようでありながら、液体状であってはならない。
6
ステップ6
8番の口金をつけた絞り袋を使用し、クッキングシートを敷いた天板に直径2½インチ（約6cm）の円形にマカロンを絞り出す。マカロン同士の間隔は1インチ（約2.5cm）必ず開ける。絞り出した後にマカロン上部にできるツノが消えない場合は、生地が少し足りなかったことを意味する。ツノを消すには、親指でクッキングシートを固定しながら天板をテーブルに打ちつける。絞り出したマカロンを15分間休ませる。オーブンを300°F（コンベクションオーブンの場合は325°F／約150〜160°C）に予熱する。
7
ステップ7
14分間焼く。最初の5分後に、オーブンのドアを少しだけ開けて蒸気を逃がす。マカロンをクッキングシートから外す前に、ラックの上で完全に冷ます。
