Макароны на итальянской меренге
Итальянские миндальные пирожные макарон, приготовленные с использованием меренги на горячем сахарном сиропе для стабильной структуры.
Ингредиенты
яичные белки (из 7 или 8 яиц, комнатной температуры)
1 чашка
миндальная мука
3 чашки
сахарная пудра
2¼ чашки
сухие яичные белки (при влажной погоде)
2 чайные ложки
вода
6 столовых ложек
мелкозернистый сахарный песок
1½ чашки
соль
щепотка
гелевый пищевой краситель (по желанию)
5-7 капель
Инструкции
1
ШАГ 1
Застелите противни пергаментной бумагой. Разделите яичные белки поровну на две миски.
2
ШАГ 2
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой в кухонном комбайне до получения однородного порошка (или просейте вместе, отбрасывая крупные крошки и добавляя немного миндальной муки и сахарной пудры по мере необходимости). Затем просейте смесь через сито, пока она не станет максимально мелкой. Это предотвращает образование крошек на верхушках макарон во время выпечки.
3
ШАГ 3
Добавьте сухие яичные белки, если вы их используете. Теперь медленно вмешайте одну миску яичных белков. Отставьте в сторону.
4
ШАГ 4
В кастрюле начните нагревать воду и сахарный песок до 245°F (используйте кондитерский термометр для контроля температуры). Тем временем начните взбивать оставшиеся яичные белки и соль насадкой-венчиком электрического миксера, не забывая следить за кастрюлей и термометром по мере того, как яичные белки поднимаются.
5
ШАГ 5
Внимательно следите за термометром в горячем сахарном сиропе. Когда горячий сахарный сироп достигнет нужной температуры, медленно влейте его в яичные белки по краю миски и увеличьте скорость миксера. Добавьте пищевой краситель, если вы его используете. Продолжайте взбивать, пока яичные белки не образуют устойчивые пики и смесь не остынет. Вмешайте взбитые белки в смесь с миндальной мукой, как описано в Шаге 4 на странице 31. Ваше тесто должно быть блестящим и текучим, но не жидким.
6
ШАГ 6
С помощью кондитерского мешка с насадкой номер 8 отсадите макароны кругами диаметром 2½ дюйма на застеленные пергаментом противни. Обязательно оставляйте между ними расстояние в 1 дюйм. Если пик, образующийся на верхушке макарона, не исчезает после отсаживания, это означает, что тесто можно было взбить немного больше. Чтобы убрать пики, постучите противнем по столу, придерживая пергаментную бумагу большими пальцами. Дайте отсаженным макаронам постоять 15 минут. Разогрейте духовку до 300°F (325°F для духовки без конвекции).
7
ШАГ 7
Выпекайте 14 минут. Через первые 5 минут ненадолго откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар. Дайте макаронам полностью остыть на решётке, прежде чем снимать их с пергаментной бумаги.
