이탈리아어 머랭 마카롱
안정적인 구조를 위해 핫 슈거 시럽 머랭으로 만든 이탈리아 마카롱 셸.
재료
계란 흰자 (7~8개의 계란, 실온)
1컵
아몬드 가루
3컵
슈가 파우더
2¼컵
계란 흰자 파우더 (습한 날씨일 경우)
티스푼 2개
물
큰술 6개
초미세 설탕
1½컵
소금
한 꼬집
겔 페이스트 식용색소 (선택)
5~7방울
조리 방법
1
1단계
제빵 트레이에 베이킹 페이퍼를 깔아주세요. 계란 흰자를 두 그릇에 균등하게 나누어 주세요.
2
2단계
푸드 프로세서에 아몬드 가루와 슈가 파우더를 함께 갈아 고운 가루로 만들어 주세요 (또는 함께 체에 내려 큰 부스러기는 버리고 필요에 따라 아몬드 가루와 슈가 파우더를 조금 더 추가하세요). 다음 그 혼합물을 최대한 곱게 될 때까지 체로 내려 주세요. 이렇게 하면 구울 때 마카롱 윗면에 부스러기가 생기는 것을 방지할 수 있습니다.
3
3단계
계란 흰자 파우더를 사용한다면 추가해 주세요. 이제 그릇 하나에 담긴 계란 흰자를 천천히 저어주세요. 한쪽에 두세요.
4
4단계
냄비에서 물과 설탕을 245°F로 가열하기 시작하세요 (온도를 확인할 수 있도록 사탕 온도계를 사용하세요). 그 사이에 남은 계란 흰자와 소금을 전기 믹서의 거품기로 저기 시작하세요. 계란 흰자가 부풀어 오르므로 냄비와 온도계를 계속 살펴주세요.
5
5단계
뜨거운 설탕 시럽의 온도계를 주의 깊게 살펴보세요. 뜨거운 설탕 시럽이 원하는 온도에 도달하면 그릇 가장자리로 따라 천천히 부으면서 믹서 속도를 높이세요. 식용색소를 사용한다면 추가하세요. 계란 흰자가 단단히 뾰족한 봉우리를 형성하고 혼합물이 식을 때까지 계속 저어 주세요. 31페이지의 4단계에서 설명한 대로 저은 흰자를 아몬드 가루 혼합물에 접어 넣어주세요. 반죽은 윤기가 흐르면서 흐르지만 액체처럼 보이지 않아야 합니다.
6
6단계
8번 주걱구가 달린 파이프 백을 사용하여 베이킹 페이퍼를 깐 제빵 트레이에 마카롱을 2½인치 원으로 짜주세요. 마카롱 사이에 1인치 간격을 두세요. 짜낸 후 마카롱 윗면에 봉우리가 생겨 사라지지 않는다면 반죽을 좀 더 저어야 한다는 뜻입니다. 봉우리를 없애려면 엄지로 베이킹 페이퍼를 제자리에 단단히 잡고 식탁 위에서 제빵 트레이를 두드려 주세요. 짜낸 마카롱을 15분간 두세요. 오븐을 300°F로 예열하세요(비스컨벡션 오븐은 325°F).
7
7단계
14분간 굽습니다. 처음 5분 후 오븐 문을 잠시 열어 수증기를 빼내세요. 마카롱을 베이킹 페이퍼에서 떼어내기 전에 선반 위에서 완전히 식도록 하세요.
