Italienische Meringue-Macarons
Italienische Macaron-Schalen, hergestellt mit einer heißen Zuckersirup-Meringue für eine stabile Struktur.
Zutaten
Eiweiß (von 7 oder 8 Eiern, bei Raumtemperatur)
1 cup
Mandelmehl
3 cups
Puderzucker
2¼ cups
Eiweißpulver (bei feuchtem Wetter)
2 teaspoons
Wasser
6 tablespoons
feiner Kristallzucker
1½ cups
Salz
a pinch
Gelpaste-Lebensmittelfarbe (optional)
5 to 7 drops
Anleitung
1
SCHRITT 1
Belege deine Backbleche mit Backpapier. Verteile das Eiweiß gleichmäßig auf zwei Schüsseln.
2
SCHRITT 2
Vermische das Mandelmehl mit dem Puderzucker in deiner Küchenmaschine zu einem feinen Pulver (oder siebe sie zusammen, verwerfe große Krümel und füge nach Bedarf etwas mehr Mandelmehl und Puderzucker hinzu, um dies auszugleichen). Siebe die Mischung dann durch ein Sieb, bis sie so fein wie möglich ist. Dadurch wird verhindert, dass sich beim Backen Krümel auf den Makronenoberflächen bilden.
3
SCHRITT 3
Füge das Eiweißpulver hinzu, falls du es verwendest. Rühre nun langsam eine Schüssel des Eiweißes ein. Stelle es beiseite.
4
SCHRITT 4
Erhitze in einem Topf das Wasser und den Kristallzucker auf 245°F (benutze ein Zuckerthermometer, um die Temperatur zu überwachen). Beginne in der Zwischenzeit, das restliche Eiweiß und das Salz mit dem Schneebesen-Aufsatz des elektrischen Mixers aufzuschlagen, während du den Topf und das Thermometer im Auge behältst, während das Eiweiß an Volumen gewinnt.
5
SCHRITT 5
Behalte das Thermometer im heißen Zuckersirup genau im Auge. Wenn der heiße Zuckersirup die gewünschte Temperatur erreicht hat, gieße ihn langsam entlang des Schüsselrandes in das Eiweiß und erhöhe die Mixergeschwindigkeit. Füge Lebensmittelfarbe hinzu, wenn du sie verwendest. Schlage weiter, bis das Eiweiß steife Spitzen bildet und die Mischung abgekühlt ist. Hebe das geschlagene Eiweiß unter die Mandelmehlmischung, wie in Schritt 4 auf Seite 31 beschrieben. Du möchtest, dass der Teig glänzend und fließfähig, aber nicht flüssig ist.
6
SCHRITT 6
Verwende einen Spritzbeutel mit einer Tülle der Größe 8 und spritze deine Macarons in Kreisen von 2½ Zoll auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Achte darauf, 1 Zoll Abstand zwischen ihnen zu lassen. Wenn die Spitze, die sich auf der Oberseite des Macarons bildet, nach dem Spritzen nicht verschwindet, bedeutet das, dass der Teig etwas mehr hätte aufgeschlagen werden können. Um die Spitzen zu beseitigen, klopfe das Backblech auf die Arbeitsfläche und achte darauf, das Backpapier mit deinen Daumen festzuhalten. Lass die gespritzten Macarons 15 Minuten ruhen. Heize den Ofen auf 300°F vor (325°F für einen Umluftofen).
7
SCHRITT 7
Backe 14 Minuten. Öffne nach den ersten 5 Minuten kurz die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann. Lass die Macarons auf einem Gitter vollständig abkühlen, bevor du sie vom Backpapier nimmst.
