Zitronen-Baiser-Torte
Klassische Zitronen-Baiser-Torte mit einer süßen, leicht säuerlichen Füllung und einer luftigen, goldenen Baiser-Haube; vor dem Servieren kalt stellen, damit sie fest wird.
Zutaten
Eigelbe
8
gesüßte Kondensmilch
2 Dosen × 397 g
Zitronen (unbehandelt, ausgepresst und abgerieben)
8
einfacher Mürbteigboden (23 cm Tortenform, teilweise vorgebacken)
1
Eiweiß (für einfaches Baiser)
6
Zucker (für einfaches Baiser)
330 g
Vanilleextrakt (für einfaches Baiser)
1 TL
Zucker (für italienisches Baiser)
400 g
Eiweiß (für italienisches Baiser)
7
Vanilleextrakt (für italienisches Baiser)
1/4 TL
Wasser (für italienisches Baiser)
gerade so viel, dass der Zucker bedeckt ist
Anleitung
1
Zubereitung der Zitronenfüllung
Die Eigelbe, die gesüßte Kondensmilch, den Zitronensaft und den Zitronenabrieb in eine Glasschüssel geben und vorsichtig verrühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Die Masse wird auf natürliche Weise andicken.
2
Backen der Füllung
Die Füllung in den teilweise vorgebackenen Mürbteigboden gießen und im auf 150 °C vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten backen. Die Füllung sollte sich fest anfühlen, aber in der Mitte noch leicht weich sein (sie sollte nicht wackeln). Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde oder vorzugsweise über Nacht kalt stellen.
3
Zubereitung des einfachen Baisers
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Das Eiweiß in eine Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesenaufsatz schaumig schlagen. Jeweils 2 Esslöffel Zucker dazugeben und nach jeder Zugabe gut schlagen, bevor der nächste hinzugefügt wird. Sobald der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, den Vanilleextrakt dazugeben und weiter schlagen, bis steife Spitzen entstehen.
4
Backen des einfachen Baisers
Das Baiser auf dem abgekühlten Kuchen verteilen und dabei darauf achten, dass es die Füllungsoberfläche vollständig bedeckt. Mit der Rückseite des Löffels Spitzen und Wirbel im Baiser formen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis das Baiser goldbraun und an der Oberfläche knusprig ist. Herausnehmen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. (Hinweis: Bei dieser Methode wird das Eiweiß nicht vollständig gegart; siehe Seite 4 für den Hinweis zu nicht ganz durchgegartem oder rohem Ei.)
5
Zubereitung des italienischen Baisers
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Den Zucker in einen kleinen Topf geben und gerade so viel Wasser hinzufügen, dass er bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Eiweiß in eine Küchenmaschine geben und auf mittlerer bis niedriger Stufe schlagen, bis es weich und schaumig ist. Nachdem der Zuckersirup einige Zeit gekocht hat, sollte er die Weichkugelstufe erreichen (siehe Hinweise unten). Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und den Sirup langsam zum Eiweiß gießen. Sobald der gesamte Sirup hinzugefügt wurde, auf höchste Stufe erhöhen und weitere 10–15 Minuten schlagen, bis das Baiser sein Volumen verdreifacht hat und weiß und fluffig ist. Auf mittlere Stufe reduzieren und einige Minuten weiterschlagen, bis das Baiser leicht abgekühlt ist.
6
Backen des italienischen Baisers
Das Baiser auf dem abgekühlten Kuchen verteilen und dabei darauf achten, dass es die Füllungsoberfläche vollständig bedeckt. Mit der Rückseite des Löffels Spitzen und Wirbel im Baiser formen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis das Baiser goldbraun und an der Oberfläche knusprig ist. Herausnehmen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.
