Macarons de merengue italiano
Conchas de macaron italianas hechas con un merengue de almíbar caliente para una estructura estable.
Ingredientes
claras de huevo (de 7 u 8 huevos, a temperatura ambiente)
1 cup
harina de almendras
3 cups
azúcar glass
2¼ cups
clara de huevo en polvo (si el clima es húmedo)
2 teaspoons
agua
6 tablespoons
azúcar granulada superfina
1½ cups
sal
a pinch
colorante alimentario en pasta gel (opcional)
5 to 7 drops
Instrucciones
1
PASO 1
Forra las bandejas para hornear con papel pergamino. Divide las claras de huevo en partes iguales en dos tazones.
2
PASO 2
Mezcla la harina de almendras con el azúcar glass en tu procesador de alimentos para obtener un polvo fino (o tamízalos juntos, desechando las migas grandes y agregando un poco más de harina de almendras y azúcar glass según sea necesario para compensar). Luego tamiza la mezcla a través de un colador hasta que quede lo más fina posible. Esto evita que se formen migas en la parte superior de los macarons mientras se hornean.
3
PASO 3
Agrega las claras de huevo en polvo si las estás usando. Ahora revuelve lentamente un tazón de las claras de huevo. Reserva.
4
PASO 4
En una cacerola, comienza a calentar el agua y el azúcar granulada a 245°F (usa un termómetro de caramelo para controlar la temperatura). Mientras tanto, comienza a batir el resto de las claras de huevo y la sal con el accesorio de batidor de varillas en la batidora eléctrica, sin perder de vista tu cacerola y el termómetro a medida que las claras suben.
5
PASO 5
Observa el termómetro en el almíbar caliente con cuidado. Cuando el almíbar caliente esté a la temperatura deseada, viértelo lentamente en las claras de huevo por el borde del tazón y sube la velocidad de la batidora. Agrega el colorante si lo estás usando. Continúa batiendo hasta que las claras de huevo formen picos firmes y la mezcla se haya enfriado. Incorpora las claras batidas en la mezcla de harina de almendras, como se describe en el Paso 4 en la página 31. Quieres que tu masa esté brillante y fluyendo, pero no líquida.
6
PASO 6
Usando una manga pastelera con una boquilla número 8, forma tus macarons en círculos de 2½ pulgadas sobre las bandejas para hornear forradas con papel pergamino. Asegúrate de dejar 1 pulgada de espacio entre ellos. Si el pico que se forma en la parte superior del macaron no desaparece después de formarlo, significa que la masa podría haberse batido un poco más. Para eliminar los picos, golpea la bandeja para hornear sobre la mesa, asegurándote de sujetar el papel pergamino en su lugar con los pulgares. Deja reposar los macarons formados durante 15 minutos. Precalienta el horno a 300°F (325°F para un horno sin convección).
7
PASO 7
Hornea durante 14 minutos. Después de los primeros 5 minutos, abre brevemente la puerta del horno para dejar salir el vapor. Deja que los macarons se enfríen completamente sobre una rejilla antes de retirarlos del papel pergamino.
