連鍋湯（豚肉と大根のスープ）
四川風連鍋スープは、白濁したスープにほのかな甘みの余韻があるのが特徴です。肉の薄切りは脂身と赤身の比率がバランスよく切られており、大根が清々しい香りを加えています。
材料
豚の後ろ足肉（よく洗って茹で、薄切りにしたもの）
500 g
大根（皮をむき、洗って薄切りに）
200 g
生姜（潰したもの）
10 g
長ネギ（結びにする）
15 g
乾燥唐辛子（揚げてみじん切りに）
10 g
花椒（肉を茹でる用と、揚げてみじん切りにする用に分ける）
3 g
豆板醤（みじん切りにし、香りが出るまで炒める）
20 g
しょうゆ（つけだれに加える）
10 g
ごま油（つけだれに加える）
15 g
うま味調味料（スープとつけだれの両方に使う）
2 g
植物油（つけだれを炒める用）
25 g
作り方
1
肉を茹でる
豚肉をよく洗い、沸騰した湯に入れてアクをすくい取る。花椒、結び長ネギ、潰した生姜を加え、肉に火が通るまで茹でる。肉を取り出して冷まし、包丁で長さ約10cmの薄切りにする。
2
スープを煮る
大根の皮をむいて洗い、長さ約7cm、幅約3cm、厚さ約0.3cmの薄切りに切り、肉の茹で汁に入れる。強火で沸騰させ、大根が柔らかくなるまで煮込む。肉の薄切りを加え、数分間弱火で煮る。うま味調味料を加えて出来上がり。
3
つけだれを作る
中華鍋を火にかけ、植物油を熱する。乾燥唐辛子と花椒を加え、赤みがかった茶色になるまで炒める。取り出して細かくみじん切りにする。豆板醤をみじん切りにし、鍋に加えて香りが出て油が赤くなるまで炒める。みじん切りにした乾燥唐辛子と花椒を加え、よく混ぜる。ボウルに移し、しょうゆ、うま味調味料、ごま油を加えてつけだれを作る。
