両旺魚
黄頚魚の頭は素揚げにしてから煮込み、火を通します。その後、ナマコ、冬の筍、ハムなどの食材と合わせ、濃厚で風味豊かなタレで仕上げます。この料理は縁起物として知られています。
材料
黄 catfish 頭
1000g
水戻しナマコ
50g
茹でた冬竹の子
75g
ハムスライス
50g
豚脂の角切り
100g
水溶き片栗粉
25g
醤油
60g
練りラード
50g
白砂糖
5g
鶏ガラスープ
900g
ねぎ
5g
にんにくの薄切り
10g
生姜
5g
ごま油
25g
ねぎと生姜のみじん切り
20g
ピーナッツオイル(実際の使用量150g)
150g
細粒塩
3g
紹興酒
50g
MSG
5g
作り方
1
材料の下準備
魚の頭を洗う。冬竹の子とナマコを別々に薄切りにする。ハムスライスをボウルに入れ、5gのねぎ、5gの生姜、5gの紹興酒、50gの鶏ガラスープを加え、火が通るまで蒸す。
2
魚の頭の煮込み
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツオイルを加えて80%程度に加熱する。魚の頭がきつね色になるまで揚げて取り出す。鍋に50gの油を残し、10gのねぎと生姜のみじん切り、にんにくの薄切りを加えて香りが出るまで炒める。700gの鶏ガラスープ、魚の頭、豚脂の角切り、醤油、白砂糖、25gの紹興酒を加える。沸騰させ、蓋をして中火で柔らかくなるまで煮る。魚の頭を盛り付ける。
3
盛り付け
中華鍋を強火にかけ、練りラードを加え、10gのねぎと生姜のみじん切りを入れて香りが出るまで炒める。150gの鶏ガラスープ、ナマコ、冬竹の子の薄切り、20gの紹興酒、細粒塩、MSGを加える。沸騰したら取り出し、魚の頭の両側に材料を配置する。ハムスライスを魚の頭の上にのせる。鍋のタレを水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をたらし、魚の頭にかける。提供する。
