薄口醤油で煮込んだ干し蚕蛹
浙江省麗水（れいすい）の伝統的な料理です。干し塩漬け豚肉をタケノコや豚ひき肉、その他の具材とともに、濃厚でやや辛みのある、風味豊かなグレービーで煮込んだ一品です。
材料
干し蚕蛹（冷水に浸してもどし柔らかくし、硬い殻と頭、皮を取り除いて薄切りにする）
150g
ゆで筍（細かくみじん切りにする）
100g
豚赤身肉（細かくみじん切りにする）
100g
クワイ（皮をむき、軽く潰す）
50g
干し海老（吸水させる）
25g
精塩
1.5g
卵（よく溶きほぐす）
1
化学調味料
2g
ゆでハム（細かくみじん切りにする）
10g
重曹（干し蚕蛹を漬ける用）
100g
刻み葱
1.5g
水溶き片栗粉
100g
白胡椒
1g
白湯
500g
紹興酒
15g
ラード（炒め用75g、仕上げ用25g）
100g
醤油
25g
作り方
1
干し蚕蛹を吸水させる
干し蚕蛹を冷水に浸してもどし柔らかくする。硬い殻、頭、皮を取り除き、蚕蛹の肉を薄切りにし、重曹で10分間漬ける。中火に鍋を掛け、清潔な水を入れ、漬けた蚕蛹の薄切りを鍋に入れ、柔らかくなるまで煮て、その後水に移してアルカリ分を完全に除くために十分にさらす。
2
材料を準備する
豚赤身肉、ゆで筍、ゆでハム、刻み葱をそれぞれ別々に細かくみじん切りにする。クワイは皮をむき、軽く潰す。みじん切りにした豚肉、みじん切りにした筍、潰したクワイ、干し海老をボウルに入れ、白湯、化学調味料、精塩、醤油、紹興酒、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ、脇に置く。
3
煮込んで仕上げる
強火に鍋を掛け、ラード75gを加えて中温に加熱する。混ぜ合わせた材料と水溶き片栗粉を流し入れ、沸騰させる。ソースが濃くなったらせん蛹のもどした薄切りを鍋に加え、スパチュラで均一に混ぜる。ボウルで卵を溶きほぐし、鍋に流し入れ軽く固まるまで煮て、残りのラード25gを回しかける。皿に移し、白胡椒、みじん切りにしたゆでハム、刻み葱をふりかけて供する。
