螺蛳粉（スネイルライスヌードルスープ）

二十年以上前、私は柳州でインターンシップをし、初めて柳州螺蛳粉（カタツムリ粉）を食べました。真っ赤なラー油をまとった米麺は、柔らかくとろみのある中にコシがあり、爽やかな口当たり。辛くて油の旨味が凝縮したスープと相まって、トッピングも全てそのスープに浸かり、強烈に香ばしい一碗に仕上がっていました。酢漬けの青菜と酸っぱい竹の子から酸味がスープに移り、旨味・塩味・辛味・ほのかな酸味が互いに引き立て合い、何とも食欲をそそる味わいに。一杯では足りず、二人で二杯目を平らげたほど——これほど美味い螺蛳粉なら、腹いっぱいになるまで食べる価値があります。

螺蛳粉を美味しく仕上げるには、命とも言えるのがスープです。絶対に欠かせないのが、豚骨と川のタニシです。鶏ガラや牛骨などを加える店もあります。調味料は店それぞれのものですが、私自身いくつかのコツを編み出しました。タニシを香ばしく芳醇な調味料で炒めさえすれば、出来上がるスープは格別です。