Luosifen (Soupe de nouilles de riz aux escargots)
Il y a plus de vingt ans, j'ai fait un stage à Liuzhou et j'ai goûté pour la première fois aux luosifen de Liuzhou (vermicelles de riz aux escargots). Le bouillon ardent et les vermicelles de riz enrobés d'huile de piment — tendres mais fermes et rafraîchissants — accompagnés de garnitures imprégnées de ce bouillon riche et huileux composaient un bol intensément savoureux. Les moutardes marinées et les pousses de bambou aigres ont diffusé leur acidité dans le bouillon, si bien que la saveur, le salé, le piquant et l'acidité subtile s'équilibraient pour former quelque chose de merveilleusement appétissant. Un bol n'a pas suffi à satisfaire notre envie, alors mon compagnon et moi en avons partagé un deuxième — des luosifen aussi bons méritent d'être mangés jusqu'à plus soif.
Pour que les luosifen soient délicieux, tout repose sur le bouillon. Les os et les escargots de rivière sont absolument indispensables. Certains établissements ajoutent aussi des carcasses de poulet, des os de bœuf et autres. Les assaisonnements varient d'une cuisine à l'autre, et j'ai mis au point quelques astuces personnelles : tant que les escargots sont sautés avec des assaisonnements riches et aromatiques, le bouillon qui en résulte sera remarquable.
Ingrédients
nouilles de riz séchées
250 g
escargots de rivière
300 g
os de porc
1
pousses de bambou marinées
200 g
moutarde chinoise marinée
100 g
radis séché
100 g
peau de tofu frite
100 g
cacahuètes
50 g
laitue
à volonté
oignons verts hachés
une pincée
huile de cuisson
50 ml
sel
à volonté
piment en poudre
30 g
huile de piment
50 ml
graisse de poulet
20 ml
pâte de piment fermentée
20 g
tofu fermenté
2
piments séchés
3-4
anis étoilé
2
poivre du Sichuan
une petite poignée
galanga
1
gingembre
2
écorce de cannelle
1
feuilles de laurier
2
vin de cuisson
10 ml
Instructions
1
Étape 1
Placez les os de porc dans l'eau et commencez à faire mijoter pour préparer le bouillon.
2
Étape 2
Préparez les épices : anis étoilé, écorce de cannelle, poivre du Sichuan, gingembre, galanga, feuilles de laurier et piments séchés.
3
Étape 3
Une fois que le bouillon d'os arrive à ébullition, écumez la mousse. Placez les épices dans un sachet à épices et ajoutez-le au bouillon. Laissez mijoter ensemble pendant 1 heure.
4
Étape 4
Faites tremper les nouilles de riz séchées dans de l'eau tiède pendant 1 heure.
5
Étape 5
Chauffez un wok et ajoutez les escargots de rivière, en les faisant sauter jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée.
6
Étape 6
Ajoutez la graisse de poulet, le gingembre, le piment en poudre, le tofu fermenté, le sel, l'huile de cuisson et la pâte de piment. Faites sauter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
7
Étape 7
Ajoutez l'huile de piment, le vin de cuisson et le bouillon de poulet, puis mélangez.
8
Étape 8
Versez les escargots sautés dans le bouillon d'os mijoté et continuez à laisser mijoter ensemble pendant 1 heure pour développer la base du bouillon Luosifen.
9
Étape 9
Faites frire les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et réservez.
10
Étape 10
Faites frire la peau de tofu jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et réservez.
11
Étape 11
Faites sauter la moutarde chinoise marinée jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.
12
Étape 12
Chauffez le wok, faites sauter les pousses de bambou marinées jusqu'à ce qu'elles soient sèches, puis ajoutez l'huile de cuisson, le sel et le bouillon de poulet. Faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient cuites et réservez.
13
Étape 13
Faites sauter le radis séché jusqu'à ce qu'il soit parfumé et réservez.
14
Étape 14
Dans une casserole séparée, portez l'eau à ébullition. Blanchissez les nouilles de riz trempées et la laitue jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis transférez dans un grand bol de service.
15
Étape 15
Versez le bouillon d'escargot mijoté sur les nouilles et garnissez de cacahuètes, de pousses de bambou marinées, de moutarde chinoise marinée, de radis séché, de peau de tofu frite et d'oignons verts hachés. Servez immédiatement.
