뤄쓰펑 (우렁이 쌀국수 스프)

20여 년 전, 류저우(柳州)에서 인턴으로 일할 때 처음으로 류저우 루어시펀(螺蛳粉, 달팽이 쌀국수)을 먹어보았습니다. 붉은 고추기름에 코팅된 얼얼한 국물과 쌀국수—부드럽고도 탱글탱글하며 상큼한 식감—에 그 진하고 기름진 국물에 절인 토핑들이 어우러져 강렬한 풍미의 한 그릇을 이루었습니다. 절인 겨자채와 신 죽순이 국물에 신맛을 녹여내어 감칠맛, 짠맛, 매운맛, 그리고 미묘한 신맛이 균형을 이루어 기막히게 식욕을 돋우는 맛이 되었습니다. 한 그릇으로는 갈증이 채워지지 않아 동료와 함께 두 번째 그릇을 나눠 먹었습니다—이렇게 맛있는 루어시펀은 배가 터지게 먹을 가치가 있습니다.

루어시펀이 맛있으려면 국물이 핵심입니다. 뼈와 강 달팽이는 절대적으로 필요합니다. 일부 가게에서는 닭뼈, 소뼈 같은 것도 넣습니다. 양념은 주방마다 다르며, 저도 자신만의 몇 가지 비결을 연구해왔습니다: 달팽이를 진하고 향긋한 양념으로 볶기만 하면, 그 결과 만들어지는 국물은 훌륭하게 빛날 것입니다.