포켓 두부
기름에 튀긴 뒤 알칼리수에 불려 부드러워지게 한 다음, 우유 육수에 겨울 죽순과 함께 졸여 속이 비고 주머니 모양을 한 두부를 만든다.
재료
두부 (껍질을 벗기고, 6cm 길이 × 2cm 사각막대 모양으로 잘라 총 30개)
750 g
겨울 죽순 (직사각형 슬라이스로 자름)
50 g
청경채 (씻은 것)
50 g
베이킹소다 (약한 끓음을 유지하도록 물에 녹임)
10 g
데친 식용유 (튀김용)
500 g
고기 육수 (두부 데치기용)
500 g
흰빛 육수
500 g
흰후추 가루
2 g
사오싱 요리주
10 g
쓰촨 소금
3 g
MSG
1 g
조리 방법
1
재료 준비
두부의 껍질을 벗기고 6cm 길이 × 2cm 사각막대 모양으로 잘라 총 30개를 만든다. 겨울 죽순을 직사각형 슬라이스로 자른다. 청경채를 씻는다.
2
두부 튀기기
웍에 데친 식용유를 약 70% 온도(약 175°C)로 가열한다. 두부 막대를 몇 번에 나눠 넣고 황금색이 될 때까지 튀긴 후 건져내어 기름을 뺀다.
3
알칼리물 담그기
다른 냄비에 물 500g을 끓이고 베이킹소다를 넣어 물이 약하게 끓도록 한다. 튀긴 두부를 알칼리물에 넣고 약 4분간 담갔다가 건져내어 깨끗한 물에 넣어 알칼리를 빼낸다. 그 후 두부를 다시 알칼리물에 넣고 약 5분간 두 번째로 담갔다가 다시 깨끗한 물에 헹군다.
4
알칼리 제거용 육수 데치기
튀기고 담근 두부를 한 번 끓는 물에 잠깐 데치고, 고기 육수에서 두 번 데친다.
5
요리 마무리
냄비에 흰빛 육수를 끓이고, 겨울 죽순, 흰후추 가루, 사오싱주, 쓰촨 소금을 넣고 다시 끓인다. 두부 막대, 청경채, MSG를 넣고 그릇에 담아 낸다.
