ポケット豆腐
油で揚げ、アルカリ水に浸けて柔らかくなるまで戻し、冬筍と合わせて乳白のスープで煮込み、中空で袋状の豆腐に仕上げる。
材料
豆腐（皮をむき、長さ6cm×幅2cmの角切りにし、計30本用意する）
750 g
冬筍（薄切りにする）
50 g
菜の花（洗う）
50 g
重曹（水に溶かし、軽く沸騰状態を保つ）
10 g
精製植物油（揚げ油用）
500 g
肉スープ（豆腐の下茹で用）
500 g
白湯スープ
500 g
白こしょう粉
2 g
紹興酒
10 g
四川塩
3 g
MSG
1 g
作り方
1
材料の下準備
豆腐の皮をむき、長さ6cm×幅2cmの角切りにして計30本用意する。冬筍は薄切りにする。菜の花は洗う。
2
豆腐の素揚げ
中華鍋に精製植物油を熱し、7分目（約175℃）まで温める。豆腐を数回に分けて入れ、きつね色になるまで揚げて取り出し、油を切る。
3
アルカリ水漬け
別の鍋に水500gを沸騰させ、重曹を加えて軽く沸騰状態を保つようにする。揚げた豆腐をアルカリ水に入れ、約4分間浸してから引き上げ、清潔な水に移してアルカリを抜く。そのあと、豆腐を再びアルカリ水に戻し、約5分間二度目の浸け込みを行い、もう一度清潔な水で洗い流す。
4
スープで湯通ししてアルカリを抜く
揚げ浸けにした豆腐を一度沸騰湯にくぐらせたあと、肉スープで2回湯通しする。
5
仕上げと盛り付け
鍋に白湯スープを沸かし、冬筍、白こしょう粉、紹興酒、四川塩を加えて再び沸騰させる。豆腐、菜の花、MSGを加え、椀に注いで供する。
