Тофу в кармашках
Обжаренные во фритюре и вымоченные в щелочной воде до мягкости, затем тушённые с зимними побегами бамбука в молочном бульоне для получения полого тофу в форме кармашка.
Ингредиенты
Тофу (очищенный, нарезанный полосками длиной 6 см и сечением 2 см × 2 см, всего 30 полосок)
750 г
Зимние побеги бамбука (нарезанные прямоугольными ломтиками)
50 г
Чой-сам (вымытый)
50 г
Пищевая сода (растворённая в воде для поддержания слабого кипения)
10 г
Рафинированное растительное масло (для обжарки во фритюре)
500 г
Мясной бульон (для бланширования тофу)
500 г
Молочный бульон
500 г
Молотый белый перец
2 г
Рисовое вино Шаосин
10 г
Сычуаньская соль
3 г
Глутамат натрия
1 г
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Очистите тофу и нарежьте полосками длиной 6 см и сечением 2 см × 2 см, всего 30 полосок. Нарежьте зимние побеги бамбука прямоугольными ломтиками. Вымойте чой-сам.
2
Обжарка тофу во фритюре
Разогрейте рафинированное растительное масло в воке примерно до 70% нагрева (приблизительно 175 °C). Добавляйте полоски тофу порциями и обжаривайте до золотистого цвета, затем выньте и дайте маслу стечь.
3
Замачивание в щелочной воде
В отдельной кастрюле доведите 500 г воды до кипения и добавьте пищевую соду, чтобы вода оставалась на слабом кипении. Поместите обжаренный тофу в щелочную воду и замачивайте около 4 минут, затем извлеките и поместите в чистую воду, чтобы вымыть щёлочь. После этого снова поместите тофу в щелочную воду для второго замачивания примерно на 5 минут, затем ещё раз промойте в чистой воде.
4
Бланширование в бульоне для удаления щёлочи
Опустите обжаренный и замоченный тофу один раз ненадолго в кипящую воду, затем дважды бланшируйте его в мясном бульоне.
5
Сборка блюда
Доведите молочный бульон до кипения в кастрюле, добавьте зимние побеги бамбука, молотый белый перец, рисовое вино Шаосин и сычуаньскую соль, снова доведите до кипения. Добавьте полоски тофу, чой-сам и глутамат натрия, затем разлейте в суповую миску и подавайте.
