Luosifen (Schnecken-Reisnudel-Suppe)
Vor mehr als zwanzig Jahren habe ich in Liuzhou ein Praktikum gemacht und zum ersten Mal Liuzhou Luosifen (Schneckenreisnudeln) probiert. Die feurige Brühe und die Reisnudeln, die in rotem Chiliöl eingebettet waren – weich und doch federnd und erfrischend – in Kombination mit Belägen, die in dieser reichhaltigen, öligen Brühe durchzogen waren, ergaben eine äußerst geschmacksintensive Schale. Die eingelegten Senfblätter und sauren Bambussprossen gaben ihre Würze an die Brühe ab, sodass die Herzhaftigkeit, Salzigkeit, Schärfe und subtile Säure sich gegenseitig zu etwas wunderbar Appetitanregendem ausglichen. Eine Schale reichte nicht aus, um die Lust zu stillen, also teilten mein Begleiter und ich uns eine zweite – so gute Luosifen ist es wert, bis zum Sattwerden gegessen zu werden.
Damit Luosifen großartig schmeckt, ist die Brühe alles. Knochen und Flussschnecken sind absolut unverzichtbar. Manche Läden fügen auch Hühnerkarkassen, Rinderknochen und Ähnliches hinzu. Die Gewürze variieren von Küche zu Küche, und ich habe mir einige eigene Tricks erarbeitet: Solange die Schnecken mit reichhaltigen, aromatischen Gewürzen angebraten werden, wird die Brühe hervorragend.
Zutaten
getrocknete Reisnudeln
250 g
Flussschnecken
300 g
Schweineknochen
1
eingelegte Bambussprossen
200 g
eingelegte Senfblätter
100 g
getrockneter Rettich
100 g
frittierte Tofuhaut
100 g
Erdnüsse
50 g
Salat
nach Geschmack
gehackte Frühlingszwiebeln
eine Prise
Speiseöl
50 ml
Salz
nach Geschmack
Chilipulver
30 g
Chiliöl
50 ml
Hühnerfett
20 ml
Chilibohnenpaste
20 g
fermentierter Tofu
2
getrocknete Chilischoten
3-4
Sternanis
2
Sichuan-Pfeffer
1 kleine Handvoll
Sand-Ingwer
1
Ingwer
2
Zimtrinde
1
Lorbeerblätter
2
Kochwein
10 ml
Anleitung
1
Schritt 1
Schweineknochen in Wasser geben und zum Köcheln bringen, um eine Brühe herzustellen.
2
Schritt 2
Die Gewürze vorbereiten: Sternanis, Zimtrinde, Sichuan-Pfeffer, Ingwer, Sand-Ingwer, Lorbeerblätter und getrocknete Chilischoten.
3
Schritt 3
Sobald die Knochenbrühe aufkocht, den Schaum abschöpfen. Die Gewürze in ein Gewürzsieb geben und zur Brühe hinzufügen. Zusammen 1 Stunde köcheln lassen.
4
Schritt 4
Die getrockneten Reisnudeln 1 Stunde in warmem Wasser einweichen.
5
Schritt 5
Einen Wok erhitzen und die Flussschnecken hinzufügen, unter Rühren braten, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist.
6
Schritt 6
Hühnerfett, Ingwer, Chilipulver, fermentierten Tofu, Salz, Speiseöl und Bohnenpaste hinzufügen. Unter Rühren braten, bis alles gut vermischt ist.
7
Schritt 7
Chiliöl, Kochwein und Hühnerbrühe hinzufügen und verrühren.
8
Schritt 8
Die gebratenen Schnecken in die köchelnde Knochenbrühe geben und weitere 1 Stunde gemeinsam köcheln lassen, um die Luosifen-Brühe zu entwickeln.
9
Schritt 9
Die Erdnüsse knusprig frittieren und beiseite stellen.
10
Schritt 10
Die Tofuhaut knusprig frittieren und beiseite stellen.
11
Schritt 11
Die eingelegten Senfblätter unter Rühren braten, bis sie duften.
12
Schritt 12
Den Wok erhitzen, die eingelegten Bambussprossen unter Rühren trocken braten, dann Speiseöl, Salz und Hühnerbrühe hinzufügen. Unter Rühren braten, bis sie gar sind, und beiseite stellen.
13
Schritt 13
Den getrockneten Rettich unter Rühren braten, bis er duftet, und beiseite stellen.
14
Schritt 14
In einem separaten Topf Wasser zum Kochen bringen. Die eingeweichten Reisnudeln und den Salat blanchieren, bis sie gar sind, dann in eine große Servierschale umfüllen.
15
Schritt 15
Die köchelnde Schneckenbrühe über die Nudeln gießen und mit Erdnüssen, eingelegten Bambussprossen, eingelegten Senfblättern, getrocknetem Rettich, frittierter Tofuhaut und gehackten Frühlingszwiebeln belegen. Sofort servieren.
