鴛鴦真珠スープ
山東（魯）料理の代表的なスープです。出来上がりは澄んで鮮やかなスープ、キラキラと輝く真っ白な水晶の魚団子、そして鮮やかで生き生きとした盛り付けが特徴です。
材料
ヒラメの肉（皮を取り除き、洗い、10分間冷水に浸し、麺棒の裏で細かいペースト状に叩く）
500 g
卵白（一部は魚のすり身に使用し、一部は鴛鴦用の卵の泡立てに使用）
20 g
パクチーの茎
20 g
細粒塩
5 g
紹興酒
15 g
ラード（一部は魚のすり身に使用し、一部はスープスプーンに塗る用）
20 g
清湯
150 g
醤油
10 g
作り方
1
魚のすり身を作る
ヒラメの肉を皮を剥ぎ洗い、10分間冷水に浸し、麺棒の裏で細かいペースト状に叩いてボウルに入れる。細粒塩、紹興酒、卵白、ラード、水を加えて一方向によくかき混ぜ、魚のすり身になるまで練る（水に浮くようになるはずです）。
2
魚の団子を茹でる
中華鍋に水を入れ、約50℃（沸騰直前）まで温める。魚のすり身を直径1cm程度の団子状に丸め、火が通るまで茹で、引き上げたらスープ碗に移す。
3
鴛鴦を蒸す
卵白をしっかりと泡立てる。スープスプーン2本の底にラードを薄く塗り、卵の泡を2つの鴛鴦の形に整え、強火で固まるまで蒸す。取り出す。
4
スープを仕上げる
清湯を鍋に入れ、強火で沸騰させる。細粒塩と醤油を加え、泡を取り除き、パクチーの茎を入れ、ごま油をたらし、魚の団子が入っているスープ碗に注ぐ。「鴛鴦」をそっと碗に滑り込ませ、供する。
