원앙 진주 탕
산둥(노) 요리의 클래식한 수프입니다. 완성된 요리는 맑고 생동감 있는 육수, 윤기 흐르는 하얀 수정 어완, 그리고 선명하고 활기찬 플레이팅이 특징입니다.
재료
광어 살 (껍질을 제거하고 씻어서 찬물에 10분간 담가둔 후, 칼등으로 곱게 빻은 것)
500 g
달걀 흰자 (일부는 생선 반죽에 사용하고, 일부는 원앙 모양을 위해 거품으로 휘저어 사용)
20 g
고수 줄기
20 g
정염
5 g
소흥주
15 g
돼지 기름 (일부는 생선 반죽에 사용하고, 일부는 국자 기름칠에 사용)
20 g
맑은 육수
150 g
간장
10 g
조리 방법
1
생선 반죽 만들기
광어 살의 껍질을 벗기고 씻어서 찬물에 10분간 담근 후, 칼등으로 곱게 빻아 그릇에 담는다. 정염, 소흥주, 달걀 흰자, 돼지 기름, 물을 넣고 한 방향으로 잘 저어 생선 반죽이 되게 한다(물에 뜰 수 있어야 한다).
2
생선 완자 데치기
냄비에 물을 넣고 약 50°C(거의 졸아들기 직전)까지 가열한다. 생선 반죽을 지름 약 1cm 크기의 완자로 빚어 익을 때까지 데치고, 건져서 국 그릇에 담는다.
3
원앙 모양 찌기
달걀 흰자를 단단한 거품이 되도록 휘젓는다. 국자 2개에 돼지 기름을 살짝 바르고, 달걀 거품을 원앙 모양 2개로 빚어 센 불에 찜기가 고정될 때까지 찌고, 꺼낸다.
4
국 마무리
맑은 육수를 냄비에 붓고 센 불에서 꼬들꼬들 끓을 때까지 끓인다. 정염과 간장을 넣고 거품을 걷어내고, 고수 줄기를 넣고, 참기름을 뿌려서 국 그릇의 생선 완자 위에 붓는다. '원앙'을 그릇에 살짝 밀어 넣고 낸다.
