Mandarinenten-Perlensuppe
Eine klassische Suppe der Shandong-Küche (Lu). Das fertige Gericht besticht durch eine klare, aromatische Brühe, schimmernd weiße Kristallfischbällchen und eine lebhafte, ansprechende Präsentation.
Zutaten
Plattfischfleisch (enthäutet, gewaschen, 10 Minuten in kaltes Wasser eingeweicht, mit dem Messerrücken zu feinem Mus zerstoßen)
500 g
Eiweiß (teilweise für die Fischpaste verwendet, teilweise zu Eischnee für die Mandarinenten geschlagen)
20 g
Korianderstiele
20 g
Feines Salz
5 g
Shaoxing-Wein
15 g
Ausgelassenes Schweinefett (teilweise für die Fischpaste, teilweise zum Einfetten der Suppenlöffel)
20 g
Klare Brühe
150 g
Sojasauce
10 g
Anleitung
1
Die Fischpaste zubereiten
Das Plattfischfleisch enthäuten und waschen, 10 Minuten in kaltes Wasser einweichen, dann mit dem Messerrücken zu feinem Mus zerstoßen und in eine Schüssel geben. Das feine Salz, den Shaoxing-Wein, das Eiweiß, das ausgelassene Schweinefett und das Wasser hinzufügen und gut in eine Richtung rühren, bis eine Fischpaste entsteht (sie sollte im Wasser schwimmen können).
2
Die Fischbällchen pochieren
Wasser in einen Wok geben und auf etwa 50 °C erwärmen (kurz unter dem Siedepunkt). Die Fischpaste zu etwa 1 cm großen Kugeln formen und gar pochieren, dann herausheben und in eine Suppenschüssel geben.
3
Die Mandarinenten dämpfen
Das Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen. 2 Suppenlöffel nehmen, den Boden mit etwas ausgelassenem Schweinefett leicht einfetten, den Eischnee zu zwei Mandarinenten formen und bei starker Hitze dämpfen, bis er fest ist; herausnehmen.
4
Die Suppe vollenden
Die klare Brühe in einen Suppentopf gießen und bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen. Das feine Salz und die Sojasauce hinzufügen, den Schaum abschöpfen, die Korianderstiele hinzufügen, mit Sesamöl beträufeln und über die Fischbällchen in der Suppenschüssel gießen. Die „Mandarinenten" vorsichtig in die Schüssel gleiten lassen und servieren.
