鶏肉、ハム、魚唇

Name: 鶏肉、ハム、魚唇
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 300 g 水に戻した魚唇; 6 g 精製塩; 100 g 鶏胸肉（薄切り）; 2.5 g 味の素; 30 g 茹でハムの薄切り; 300 g 上湯; 5 g 青菜; 1 卵白; 10 g 葱段; 30 g 水溶き片栗粉; 5 g 生姜汁; 10 g 鶏油; 5 g 紹興酒; 250 g ラード

鶏胸肉、金華ハム、魚の唇を使った浙江の宴会の定番料理です。

45分

簡単

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材料

水に戻した魚唇 300 g

精製塩 6 g

鶏胸肉（薄切り） 100 g

味の素 2.5 g

茹でハムの薄切り 30 g

上湯 300 g

青菜 5 g

卵白 1

葱段 10 g

水溶き片栗粉 30 g

生姜汁 5 g

鶏油 10 g

紹興酒 5 g

ラード 250 g

作り方

魚唇の下処理

魚唇を冷水で2回洗い、5cmの長さ、2cmの幅の斜め切りにし、沸騰した湯で湯通しして生臭さを取る。

鶏肉の下味

鶏胸肉を薄切りにし、精製塩1gと卵白を加えて粘りが出るまで練り、水溶き片栗粉5gを均一に混ぜる。

鶏肉薄切りの炒め

中華鍋を強火にかけ、ラードを熱して4割ほどの温度になったら鶏肉薄切りを入れ、ほぐれるように炒める。白磁のように白くなったらザルにあげて余分な油を切る。

煮込み

中華鍋にラード50gを残し、葱段を加えて香りが出るまで炒め、紹興酒と上湯を加えて沸騰させる。葱段を取り除き、魚唇と生姜汁を加え、再び沸騰させ、泡をすくい取り、精製塩5gと味の素を加える。水溶き片栗粉25gで薄いとろみをつけ、鶏肉薄切り、ハム薄切り、湯通しした青菜を加え、中華鍋の縁からラード25gを回し入れて鍋を揺するように混ぜる。器に盛り、最後に鶏油を回しかけて仕上げる。