鴛鴦真珠スープ
圓圓珍珠湯
古典的な魯（山東）料理の一品。平魚の身を丁寧に魚団子に成形し、茹でて火を通し、卵白の泡で作った鴛鴦（オシドリ）形に蒸したものを添えて、澄んだスープを上からかける。スープは水晶のように透き通ったベースで、明るく鮮やかな色、生き生きとした愛嬌のある盛り付けが特長。
材料
ヒラメの身（皮をむき、きれいに洗い、水に浸し、細かく叩いてペースト状にする）
500 g
卵白（一部はメレンゲに泡立てる）
20 g
パクチーの茎
20 g
精製塩
5 g
紹興酒
15 g
ラード（一部はスプーンの底に塗る用）
20 g
清湯
150 g
醤油
10 g
水（元のレシピには分量の記載なし、魚のすり身作りと魚団子の茹で用）
適量
ごま油（元のレシピには分量の記載なし）
適量
作り方
1
魚のすり身を作る
ヒラメの身を剥ぎ、きれいに洗い、10分間冷水に浸し、取り出して包丁の背で細かく叩いてボウルに入れる。精製塩、紹興酒、卵白、ラード、水を加えてよく混ぜ合わせ、魚のすり身にする（すり身は水に浮くくらいの粘り気が望ましい）。
2
魚団子を茹でる
中華鍋の水が中弱火に温まったら、魚のすり身を直径1cmの球状に丸め、中華鍋で火が通るまで茹でて取り出し、スープ碗に盛る。
3
鴛鴦の形を作る
卵白をしっかりと泡立て、2本のスプーンを用意し、それぞれの底に少量のラードを塗り、卵の泡を2羽の鴛鴦の形に整え、強火で蒸して火が通ったら取り出す。
4
スープを仕上げる
清湯をスープ鍋に入れ、強火で勢いよく沸騰させる。精製塩と醤油を加え、泡を取り除き、パクチーの茎を入れ、ごま油を回しかけてスープ碗に注ぐ。鴛鴦の形をスープ碗にそっと沈めて供する。
