원앙 진주탕
위안위안 진주탕
산둥성 노(魯) 요리의 전통적인 요리입니다. 가자미 살을 빚어 어완으로 만들어 익을 때까지 데치고, 계란 흰자 거품으로 만든 만다린 덕 모양의 증편과 함께 내어 맑은 육수를 부어 마무리합니다. 이 탕은 맑고 투명한 국물, 선명하고 매력적인 색채, 생동감 있고 아기자기한 비주얼이 특징입니다.
재료
가자미 살 (껍질을 벗기고, 깨끗이 씻어, 담갔다가, 칼등으로 곱게 빻음)
500 g
계란 흰자 (일부는 거품 내기)
20 g
고수 줄기
20 g
정제 소금
5 g
소흥주(紹興酒)
15 g
돈육 기름 (일부는 숟가락 바닥에 바르기)
20 g
맑은 육수
150 g
간장
10 g
물 (원래 레시피에는 분량이 기재되어 있지 않음, 생선 다짐과 어묵 데치는 데 사용)
to taste
참기름 (원래 레시피에는 분량이 기재되어 있지 않음)
to taste
조리 방법
1
생선 다짐 만들기
가자미 살을 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 찬물에 10분간 담갔다가 건져 내어 칼등으로 곱게 빻아 그릇에 담는다. 정제 소금, 소흥주, 계란 흰자, 돈육 기름, 물을 넣고 잘 섞어 생선 다짐을 만든다 (다짐은 물 위에 뜰 수 있어야 한다).
2
어묵 데치기
웍(또는 냄비)의 물이 중약불로 데워지면 생선 다짐을 지름 1cm 크기의 공 모양으로 빚어 웍에서 익을 때까지 데친 뒤 건져 국 그릇에 담는다.
3
원앙 모양 만들기
계란 흰자를 단단한 거품이 될 때까지 휘젓고, 숟가락 2개를 준비하여 각 숟가락 바닥에 소량의 돈육 기름을 바른 뒤, 계란 거품을 원앙 모양 두 개로 빚어 센 불에서 익을 때까지 쪄서 꺼낸다.
4
국 그릇에 담기
맑은 육수를 냄비에 붓고 센 불에서 팔팔 끓인다. 정제 소금과 간장을 넣고 거품을 걷어내며, 고수 줄기를 넣고 참기름을 둘러 국 그릇에 부어준다. 원앙 모양을 국 그릇에 살짝 밀어 넣고 낸다.
