Mandarinenten-Perlsuppe

Name: Mandarinenten-Perlsuppe
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 500 g Flundernfleisch (geschält, gesäubert, eingeweicht, zu feinem Mus zerstoßen); 20 g Eiweiß (teilweise zu Eischnee geschlagen); 20 g Korianderstiele; 5 g Raffiniertes Salz; 15 g Shaoxing-Reiswein; 20 g Ausgelassenes Schmalz (teilweise zum Einfetten der Löffelböden verwendet); 150 g Klare Brühe; 10 g Sojasauce; to taste Wasser (im Originalrezept war keine Menge angegeben, verwendet für die Herstellung des Fischmuses und das Garen der Fischbällchen); to taste Sesamöl (im Originalrezept war keine Menge angegeben)

Yuanyuan-Perlensuppe

Ein klassisches Gericht der Lu-Küche (Shandong). Flundernfleisch wird zu Fischbällchen geformt und bis zur Garheit blanchiert, serviert mit gedämpften mandarinentenförmigen Portionen aus Eiklarschaum, übergossen mit klarer Brühe. Die Suppe zeichnet sich durch eine kristallklare Basis, leuchtende, ansprechende Farben und eine lebhafte, charmante Präsentation aus.

50 Min.

Einfach

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Zutaten

Flundernfleisch (geschält, gesäubert, eingeweicht, zu feinem Mus zerstoßen) 500 g

Eiweiß (teilweise zu Eischnee geschlagen) 20 g

Korianderstiele 20 g

Raffiniertes Salz 5 g

Shaoxing-Reiswein 15 g

Ausgelassenes Schmalz (teilweise zum Einfetten der Löffelböden verwendet) 20 g

Klare Brühe 150 g

Sojasauce 10 g

Wasser (im Originalrezept war keine Menge angegeben, verwendet für die Herstellung des Fischmuses und das Garen der Fischbällchen) to taste

Sesamöl (im Originalrezept war keine Menge angegeben) to taste

Anleitung

Fischmus herstellen

Das Flundernfleisch schälen und säubern, 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen, mit dem Messerrücken zu feinem Mus zerstoßen und in eine Schüssel geben. Raffiniertes Salz, Shaoxing-Reiswein, Eiweiß, ausgelassenes Schmalz und Wasser hinzufügen, gut zu einem Fischmus vermischen (das Mus sollte auf dem Wasser schwimmen können).

Fischbällchen pochieren

Wenn das Wasser im Wok auf mittlere bis niedrige Hitze erhitzt ist, das Fischmus zu Kugeln mit 1 cm Durchmesser formen, im Wok pochieren bis sie gar sind, herausnehmen und in eine Suppenschüssel geben.

Mandarinenten-Formen herstellen

Das Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen, 2 Löffel nehmen, den Boden jedes Löffels mit etwas ausgelassenem Schmalz einfetten, den Eischnee zu zwei Mandarinenten formen, bei starker Hitze dämpfen bis er gar ist, dann herausnehmen.

Die Suppe anrichten

Klare Brühe in einen Suppentopf geben und bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen. Raffiniertes Salz und Sojasauce hinzufügen, eventuellen Schaum abschöpfen, Korianderstiele hinzufügen, mit Sesamöl beträufeln und über die Suppenschüssel gießen. Die Mandarinenten-Formen vorsichtig in die Suppenschüssel schieben und servieren.