平橋豆腐
江蘇省の古典的な伝統料理である平橋豆腐は、繊細で雪のように白い豆腐の薄切りを鶏ガラスープや魚介類、その他の補完的な食材と共に煮込み、美味しくコクのある風味豊かなスープに仕上げます。
材料
絹ごし豆腐（雀の舌状に切る）
300グラム
戻したナマコ（豆腐と同じ大きさに切る）
50グラム
干しエビ（暖かい水で洗って完全に戻す）
25グラム
ゆでた鶏むね肉（豆腐と同じ大きさに切る）
50グラム
きのこ（豆腐と同じ大きさに切る）
25グラム
干しホタテ（洗って硬い筋を取り除き、ネギ、ショウガ、紹興酒、水と一緒に蒸して柔らかくする）
25グラム
鶏がらスープ（豆腐を浸す用）
200グラム
ストック
100グラム
ネギ
15グラム
ショウガ
10グラム
紹興酒
20グラム
塩
10グラム
グルタミン酸ナトリウム（原文は「味、精」と表記）
3グラム
コーンスターチ（水で溶いてとろみをつける用に混ぜる）
25グラム
ごま油
15グラム
青ニンニク（みじん切りにする）
15グラム
作り方
1
豆腐の下ごしらえ
豆腐を一塊冷水の鍋に入れ、沸騰する直前まで加熱して豆臭や黄色い水分を抜く。取り出して雀の舌状に切り、ザルで熱い鶏がらスープに2回くぐらせる。
2
副材料の下ごしらえ
鶏むね肉、きのこ、ナマコを豆腐と同じ大きさに切る。干しエビを洗って暖かい水で完全に戻す。干しホタテを洗い、硬い筋を取り除き、ネギ、ショウガ、紹興酒、水を入れたボウルに入れ、柔らかくなるまで蒸して取り出す。
3
調理
中華鍋を強火で熱し、油を引いてから副材料、ストック、干しホタテの蒸し汁を加える。煮沸したら豆腐を入れ、精製塩、紹興酒、グルタミン酸ナトリウムで味を調える。再び沸騰したらコーンスターチのとろみ汁でとろみをつける。
4
盛り付け
ごま油をまわしかけ、盛り付け皿に移してみじん切りの青ニンニクを振りかけて供する。
