浦江蟹のスープ
主にカニを使い、身を叩いて旨味を引き出し、乳白色の濃厚スープになるまで煮込んだ、香り高く風味豊かな一品。
材料
蟹（きれいに洗い、泥を出すために30分浸し、潰して汁を絞る）
300 g
卵白（泡立てる）
2
調理済みハム、みじん切り（スープの上にかける）
12.5 g
牛乳（一緒に泡立てる）
20 g
みじん切りのネギと角切りの生姜
12.5 g
紹興酒
適量
塩
適量
味の素
適量
葛粉（水で溶いてとろみをつける）
適量
鶏ガラスープ
250 g
ラード（スープの上にかける）
適量
作り方
1
手順1
蟹をきれいな水で十分に洗い、新しい水に変えて30分間置き、腹の中の泥を全て出し切る。
2
手順2
蟹を丸底の鍋に入れ、みじん切りのネギと角切りの生姜を加え、木槌で蟹を潰す。潰した蟹をきれいな布で包み、汁を絞る。
3
手順3
絞った蟹の汁を乾いた鍋に入れ、鶏ガラスープ、塩、味の素、酒を加える。火にかけて沸騰させ、表面の泡を取り除き、葛粉のとろみでとろみをつける。
4
手順4
卵白を牛乳と一緒に泡立てて鍋に注ぐ。すぐに沸騰させ、ラードを上に垂らし、すぐにスープ碗に移してみじん切りのハムを少々かける。提供する。
