巾着形に詰めた鮒
江蘇の伝統的な名物料理：鯽魚に豚のひき肉を詰め、深い赤色になるまで煮込んだ、柔らかで風味豊かな身の一品。
材料
大きな活鮒（背側から割り開いて内臓を取り除く）
1（約350 g）
豚バラ肉（ミンチ）
200 g
紹興酒
25 g
醤油（下味用として一部使用）
35 g
砂糖
20 g
上質塩（詰め物用）
2 g
味の素（詰め物用）
1 g
ラード（鮒を焼く用に50 g、回しかけ用に25 g）
75 g
ねぎのぶつ切り（飾り用）
2 g
生姜
2枚
ねぎの結び
1
ねぎ生姜汁（刻んだねぎ、みじん切りの生姜、水で作る）
15 g
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
10 g
作り方
1
鮒の下処理をする
鮒の鱗を落とし、エラを取り除き、背側から割り開いて内臓を取り除き、きれいに洗う。
2
肉詰めをする
豚バラ肉をミンチにしてボウルに入れる。塩、味の素、ねぎ生姜汁を加えて混ぜ、詰め物にして魚の腹腔に詰める。魚の表面に浅い切り目を数本入れ、醤油をすり込んで短時間下味をつける。
3
醤油で煮る
中華鍋を強火で熱し、ラード50 gを加えて7〜8割程度熱する。鮒を鍋に入れ、両面がきつね色になるまで焼く。ねぎの結びと生姜の薄切りを加え、香りが立つまで炒め、紹興酒、醤油、砂糖、塩、水250 gを注ぐ。強火で沸騰させ、蓋をして弱火で約20分間煮る。
4
煮汁をとろらせて盛り付ける
火を強め、とろみがつくまで煮汁を煮詰め、少量の水溶きでんぷんでとろみをつけ、ラード25 gを回しかけ、ねぎのぶつ切りを散らし、皿に盛り付けて供する。
