巾着型の麩詰め肉団子
武漢の伝統的な名物で、調味した挽肉を揚げたグルテンボールに詰めて調理したものです。外側は柔らかく少し噛み応えがあり、具は柔らかくジューシーなままです。小さな財布のような形をしています。
材料
干しえび
25 g
刻んだネギ
20 g
戻した干し椎茸
25 g
うま味調味料（MSG）
2 g
戻した筍の薄切り
50 g
豚骨スープ
200 g
揚げ麩
30
卵
3
ククリ
250 g
水溶き片栗粉
25 g
ほうれん草
50 g
小麦粉
25 g
塩
2 g
ラード
75 g
醤油
50 g
ごま油（使用量約100g）
1000 g
白こしょう（挽いたもの）
2 g
豚の赤身肉（すり身）
みじん切りにした生姜
2 g
水
150 g
えび
作り方
1
材料の準備
豚の赤身肉をすり身にする。干しえび、椎茸、ククリ、筍の薄切りを小さく刻む。
2
具材を作る
肉だねをボウルに移し、卵2個を割り入れ、塩1g、干しえびの角切り、ククリの角切り、椎茸の角切り、生姜のみじん切り2g、刻んだネギ、白こしょう1g、うま味調味料5g、水150gを加える。よく混ぜて具材にする。
3
麩に詰める
揚げ麩を洗い、ぬるま湯に1分間浸ける。取り出してよく水切りする。麩を裏返し、スプーンで肉だねを詰め、口をつまんで閉じて巾着型の肉団子を作る。
4
衣を作る
卵1個をボウルに割り、小麦粉、水50g、塩0.5gを加え、なめらかな卵液になるまで泡立てる。巾着型の肉団子を衣に全体を浸す。
5
揚げる
中華鍋を強火で熱し、植物油を約70℃に温める。鍋を少し火から離し、衣をつけた巾着団子を油に1つずつ滑らせる。再び強火で揚げ、外側がパリッと膨らんで黄金色になるまで揚げる。取り出して余分な油を切る。
6
煮込みと仕上げ
生姜とネギの切り身を少ない油でさっと炒め、豚骨スープを注ぎ、弱火で煮込む。揚げた巾着団子、えび、ほうれん草を加えて1分間煮る。うま味調味料を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラードを回しかける。器に盛り、白こしょうを振って完成。
