紅焼フカヒレ
山東（魯）の古典的な料理で、柔らかくシルキーに煮込んだフカヒレを、光沢のある琥珀色の薄いソースで供し、繊細で旨みのある風味が特徴の一品。
材料
戻したフカヒレ（沸騰湯で湯通しし、水洗いして、扇形に竹のすの上に並べる）
250 g
きれいにした鶏肉（一口大に切る）
200 g
豚肩肉（一口大に切る）
50.0 g
ハム
50 g
生姜スライス
15 g
ねぎのぶつ切り
20 g
精製塩
10 g
紹興酒
35 g
グルタミン酸ナトリウム
12 g
清湯
250 g
水溶き片栗粉
25 g
花椒油
15 g
ピーナッツ油
100 g
鶏油
適量
醤油
適量
作り方
1
ステップ1：フカヒレの下ごしらえ
沸騰したお湯でフカヒレを一度湯通しし、引き上げて清潔な水で洗い流す。扇形にして竹のすの上にきれいに並べ、もう一枚のすで覆い、中華鍋に入れる。
2
ステップ2：煮込みスープを作る
鶏肉と豚肩肉を大きめに切り、沸騰したお湯で湯通しし、引き上げて水洗いする。水洗いしたハムを鶏肉と豚肩肉と一緒に鍋に入れ、具材がちょうど浸るくらいの清潔な水を注ぎ、生姜スライスとねぎのぶつ切りを加え、中火で加熱して泡を取り除き、弱火に落として2〜3時間煮込む。フカヒレを取り出す。
3
ステップ3：油に香りを移す
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で約7割（約175℃）まで熱する。生姜スライスとねぎのぶつ切りを加え、きつね色になるまで揚げ焼きにし、取り出して捨てる。
4
ステップ4：フカヒレを煮る
紹興酒、醤油、清湯、精製塩、フカヒレを注ぎ入れ、沸騰させ、すべての泡を丁寧に取り除く。弱火で10分間煮込み、水溶き片栗粉で光沢のあるあんかけに仕上げる。
5
ステップ5：仕上げと盛り付け
花椒油、グルタミン酸ナトリウム、鶏油を加え、中華鍋の中で手早く和えて、皿に盛り付ける。
