홍조 상어 지느러미
부드럽고 매끈하게 졸인 상어 지느러미를 특징으로 하는 클래식한 산둥(산동) 요리로, 윤기 나는 연한 호박색 소스와 섬세하며 감칠맛 나는 풍미로 제공됩니다.
재료
재수한 상어 지느러미 (끓는 물에 데치고 헹구어 대나무 선반에 부채꼴로 배열)
250 g
손질한 닭고기 (큰 조각으로 자르다)
200 g
돼지 어깨살 (큰 조각으로 자르다)
50.0 g
햄
50.0 g
생강 슬라이스
15 g
대파
20 g
정제 소금
10 g
소흥주
35 g
글루타민산나트륨 (MSG)
12 g
맑은 육수
250 g
물 전분
25 g
산초 기름
15 g
땅콩 기름
100 g
닭기름
간 적당량
간장
간 적당량
조리 방법
1
1단계: 상어 지느러미 준비하기
끓는 물에 상어 지느러미를 한 번 데치고 건져내어 깨끗한 물로 헹굽니다. 대나무 선반에 부채꼴로 가지런히 배열한 뒤 다른 선반으로 덮고 웍에 넣습니다.
2
2단계: 졸이는 육수 만들기
닭고기와 돼지 어깨살을 큰 조각으로 자르고 끓는 물에 데친 다음 건져내어 헹굽니다. 헹군 햄을 닭고기와 돼지 어깨살과 함께 냄비에 넣고, 재료가 잠길 만큼의 깨끗한 물을 부어 생강 슬라이스와 대파를 더합니다. 중불로 가열하여 거품을 걷어내고 약불로 줄여 2-3시간 동안 졸입니다. 상어 지느러미를 꺼냅니다.
3
3단계: 기름 향 내기
중불로 웍에 땅콩 기름을 70% 가열(약 175°C) 상태로 달궈줍니다. 생강 슬라이스와 대파를 넣고 황금빛 노란색이 될 때까지 튀긴 후 건져내어 버립니다.
4
4단계: 상어 지느러미 졸여 조리기
소흥주, 간장, 맑은 육수, 정제 소금, 상어 지느러미를 붓고 끓어오르면 모든 거품을 걷어냅니다. 약불에서 10분간 졸인 다음 물 전분을 넣어 반짝이는 농도로 걸쭉하게 만듭니다.
5
5단계: 마무리 및 접시에 담기
산초 기름, 글루타민산나트륨(MSG), 닭기름을 넣고 웍에서 살짝 섞은 뒤 접시에 담아 냅니다.
