ローストビーフ
ミックス野菜と軽い肉汁ソースを添えた、オーブン焼き牛肉のクラシックなフレンチ風メイン料理。
材料
牛肉
800 g
にんじん（約1 cmの角切り）
1
玉ねぎ（約1 cmの角切り）
1
セロリ（約1 cmの角切り）
1
タイム
1 sprig
ローリエ
1 leaf
にんにく
2 cloves
塩
適量
こしょう
適量
油（牛肉の焼き固め用）
500 ml
バター
50 g
牛肉のコンソメ
300 ml
白ワイン
200 ml
作り方
1
野菜を角切りにする
にんじん、玉ねぎ、セロリをよく洗い、約1 cmの角切りにする（96ページ参照）。
2
牛肉を縛る
牛肉の余分な脂を取り除き、キッチン用タコ糸で縛る。糸が曲がらないように、真ん中から両端に向けて、等間隔で約6〜7本の糸で縛るとよい。
3
牛肉を焼き固める
牛肉に塩とこしょうをまんべんなくふる。フライパンで油を熱し、牛肉の表面がきれいな焼き色がつくまで焼き固める。余分な油をきる。
4
野菜を炒めて天板に並べる
手順1で切った野菜を、手順3で使った同じフライパンで炒める。炒めた野菜を天板に広げ、その上に牛肉を置き、タイム、ローリエ、にんにくを散らす。肉が乾燥して見えないように、表面に溶かしバターをぬる。
5
焼く
牛肉を200℃のオーブンに入れ、ミディアムレアになるまで約2時間焼く（オーブンは200℃に予熱しておく）。その後、牛肉を網棚に移し、人肌程度の暖かい場所で約20分間休ませる。
6
野菜を再び炒める
フライパンに残った角切りの野菜をもう一度軽く炒める。
7
白ワインを加える
白ワインを注ぐ。
8
フライパンをデグラッセする
ワインの香りが立ち、液体が煮詰まってきたら、牛肉のコンソメを注ぎ入れて、肉汁を希釈する。
9
ソースを煮詰める
手順8の液体をこして余分な脂を取り除き、再びフライパンに戻し、弱火で約2時間煮詰め、表面に浮かぶ泡を取り除く。
10
ソースをこす
目の細かいざるでこす。
11
仕上げる
ローストビーフのソースの完成。スライスしたローストビーフにソースをかけて供する。
