로스트 비프
오븐에 구운 소고기와 혼합 채소, 그리고 가벼운 팬 주스 소스를 곁들인 클래식한 프랑스 스타일의 메인 요리입니다.
재료
비프
800 g
당근(약 1cm 깍두기로 썬 것)
1
양파(약 1cm 깍두기로 썬 것)
1
셀러리(약 1cm 깍두기로 썬 것)
1
타임
1줄기
월계수잎
1장
마늘
2쪽
소금
적당량
후추
적당량
식용유(비프 익히기용)
500 ml
버터
50 g
비프 스톡
300 ml
화이트 와인
200 ml
조리 방법
1
채소 깍두기 썰기
당근, 양파, 셀러리를 깨끗이 씻은 뒤 약 1cm 깍두기로 썬다(96쪽 참조).
2
비프 묶기
비프의 불필요한 지방을 제거하고 부엌용 끈으로 묶는다. 고기가 비뚤게 묶이지 않도록 중앙에서부터 양쪽 끝으로 작업하며, 끈을 일정한 간격으로 배치한다—약 6~7가닥이면 충분하다.
3
비프 굽기
소금과 후추로 비프 전체에 골고루 간을 한다. 넓은 팬에 기름을 두른 뒤 비프의 표면이 황금빛이 될 때까지 굽는다. 남은 기름은 따라 버린다.
4
채소 볶고 로스팅 팬에 배치하기
3단계에서 사용한 같은 팬에서 1단계의 깍두기 썬 채소를 볶는다. 로스팅 팬에 볶은 채소를 펼치고, 그 위에 비프를 올린 뒤, 타임, 월계수잎, 마늘을 뿌린다. 고기가 건조해 보이지 않도록 녹인 버터를 표면에 바른다.
5
오븐에 굽기
비프를 200°C 오븐에 넣고 미디엄 레어가 될 때까지 약 20분간 굽는다(오븐을 200°C로 미리 예열한다). 그 다음 비프를 철망 받침으로 옮기고 약 20분간 따뜻한 곳에서 휴지시킨다.
6
채소 다시 볶기
팬에 남아 있는 깍두기 썬 채소를 한 번 더 살짝 볶는다.
7
화이트 와인 넣기
화이트 와인을 따른다.
8
팬의 눌어붙은 맛 풀어내기
와인의 향이 나고 액체가 졸아들면, 비프 스톡을 부어 팬의 즙을 풀어준다.
9
소스 졸이기
8단계의 액체를 걸러내고 과도한 기름기를 걷어낸 뒤, 다시 팬에 담아 약 20분간 약불에서 졸인다. 표면에 떠오르는 거품은 수시로 걷어낸다.
10
소스 걸러내기
고운 체로 거른다.
11
완성
로스트 비프용 소스가 준비되었다. 썰어낸 로스트 비프 위에 소스를 끼얹어 낸다.
