葱海参
山東料理の代表的な一品で、海参を葱とともに煮込んだ料理です。仕上げはつやのある赤褐色を呈し、葱の香りが豊かで、タレは濃厚でとろみがあります。
材料
戻したナマコ（厚さ1.7cm、長さ3cm、幅2.5cmの切り口）
250 g
章丘葱の白い部分（縦半分に切り、4cm長さに切る）
50 g
精製塩
3 g
醤油
6 g
砂糖
20 g
紹興酒
6 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
ラード（葱を揚げる用）
150 g
スープ（海参を煮る用）
適量
花椒水（生臭さを取るため）
適量
潰した生姜
適量
作り方
1
海参の下準備
ナマコを厚さ1.7cm、長さ3cm、幅2.5cmの切り口にする。熱湯で湯通しし、取り出してよく水切りする。
2
葱と生姜の下準備
葱の白い部分を縦半分に切り、4cm長さに切る。生姜を潰す。
3
一度目の煮込み
鍋にスープ、葱、生姜、塩、紹興酒、花椒水、海参を入れる。強火で沸騰させ、弱火で2分間煮る。ざるにあけて水切りし、葱と生姜は取り除く。
4
葱油を作る
鍋にラードを入れ、中火で約60%の熱（約132℃）まで加熱する。葱を入れ、きつね色になるまで揚げ、取り出す。葱油をボウルに注ぎ、別に取っておく。
5
二度目の煮込み
鍋に少量の油を引く。揚げた葱、塩、海参、スープ、醤油、砂糖、紹興酒を入れる。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけ、中火でタレが煮詰まるまで煮る。葱油をかけ、MSGを入れ、皿に盛る。
